Ein anderer Teig zu allerley schwartz= und weissen gemeinen Pasteten / samt der dazu gehörigen Brüh.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 002

Originalrezept:

DEr Teig zu dieser Pasteten wird auf diese Weise angemacht : Man nimmt zu einen Diethäufflein / oder achten Theil eines Metzen Mehls / ein halb Pfund Schmaltz / ein Händlein voll Saltz und ein Ey ; oder aber wann der Teig mürb werden soll / kan man halb frisches Schmaltz und halb Butter nehmen ; wird aber gar etwas starckes eingeschlagen / als etwan ein grosser Welscher Han oder Auerhannen / oder auch ein starcker Reh= oder Kalb= Schlegel / da muß der Teig nothwendig etwas stärcker seyn / und kan man in diesem Fall zu zwey Diethäufflein / oder den vierdten Theil eines Metzen Mehls / drey Viering Schmaltz nehmen / die Eyer aber und das Saltz bleiben wie oben gedacht ; das Mehl wird auf ein Bret / auf einen Hauffen geschüttet / und in der Mitt eine Gruben oder Loch / wie auch neben heraus ein kleines Grüblein gemacht ; in die gössere Gruben thut man das Schmaltz und das Saltz / und neben in das kleine Grüblein werden die Eyer geschlagen ; dann giesset man ein siedendes Wasser an das Schmaltz / und zerrührt es zuvor zusamt dem Ey mit einem Messer : alsdann muß der Teig mit den Händen recht zusammen gewirckt und gearbeitet werden ; wann er nun schön glatt und vest gewirckt und ausgearbeitet ist / muß man selbigen zuvor etwa eine viertel Stund ligen oder ruhen lassen / dann kan man ihn auswälchern / und darinnen einschlagen was man will / den Boden aber ein klein wenig dicker machen als den Deckel : Will man in diesem Teig etwas weisses eingschlagen / kan es mit und ohne Gehäck geschehen ; machet mans ohne Gehäck / muß man am Boden nichts als Gewürtz streuen / nemlichen / Pfeffer / Saltz und Ingber ; machet mans dann mit einem Gehäck / kan man selbiges nur allerdings zusammen richten / wie bey dergleichen nachfolgenden Num. 3. beschriebenen Butter= Pasteten zu sehen / ausser daß man keine Pistacien= Nüßlein und Citronat darunter mischt. Diß Gehäck vertheilet man am Boden / lässet aber rings herum ungefehr eine Hand breit vom Teig vorgehen ; dann leget man auf das Gehäck was man will / entweder einen Welschen Hanen / Capaunen / oder Hüner / welche aber zuvor auf die Num. 7. befindliche Anweisung zubereitet werden müssen : alsdann kan man solches einzuschlagende Geflüg auf den Boden deß Teigs legen / entweder auf das vorgedachte Gehäck / oder nur auf den mit Gewürtz bestreuten Boden. Wer aber das Geflüg nicht gern gantz lassen will / kan es auch zu Vierteln zerschneiden ; darauf wieder mit vermischten Saltz und Pfeffer nach Nothdurfft bestreuen / mit dinn= geschnittener Butter / Citronen= und Limonien= Plätzen belegen / und nachmal mit Cardamomen / Muscatenblüh und klein= geschnittenen Citronen= Schelffen überstreuen. Nach diesem überstreichet man den leeren Boden mit einem siedenden Wasser / und schlägt den Deckel mit gutem Vortheil geschwind darüber / damit der Wind beysammen bleib ; dann wann man also recht mit umgeht / darff keine Pasteten aufgeblasen werden : nachmals wird der Teig neben rings herum wol zusamm gedruckt / und das übrige in der Rundung / biß auf einen guten Finger breit / abgeschnitten ; dann drucket man denselben Teig an der Pasteten wieder ein wenig dünner aus / bestreichet die Pasteten zuvor unten herum mit einem zerklopfften Ey / und wird so dann der Teig etwan eines guten Fingers breit um die Pasteten aufgeschlagen : dann kan man von den andern herab geschnittenen Teig / das Band oder die Zierd herum machen / und müssen aus solchem / nachdem die Pasteten groß oder klein ist / zwey Theil gewälchert / auch in der Breite mit einem Rädlein abgerädelt werden : dieses Band kan man auf einen geschnittenen Model drucken / oder aber mit einem Messer selbsten allerley Zierrathen darein schneiden ; dann wird die Pasteten wieder rings herum mit einem zerklopfften Ey bestrichen / und auf beyden Seiten ein jedes Band herum geleget : ferner drucket man unten den Teig ein wenig an der Pasteten herauswarts / damit man denselbigen am Rand ein wenig aufwinden könne / auf beyden Seiten aber / wo die Band zusammen gehen / legt man von dem Teig gemeiniglich eine ausgeschnittene Blumen / so aber zuvor gleichfalls mit einem Ey bestrichen werden muß / damit sie klebend bleibe / oben auf den Deckel kan man vom Teig / entweder von Blum= oder Laubwerck / was ausgeschnittenes machen / und ist es um so viel desto schöner / wann mans aus einem Stück schneiden kan ; doch kan man auch einige ausgeschnittene Blumen oder Laub darauf legen / wann nur zuvor der Deckel mit einem Ey / wie schon gedacht / bestrichen worden : wann nun also die Pasteten allerdings verfertigt / muß selbige noch zweymal mit einem zerklopfften Ey überstrichen werden / ehe sie in den Ofen geschoben wird : dabey ist auch noch einmal zu erinnern / daß wann ein Pasteten eine halbe Stund im Ofen gestanden / man solche mit einem Höltzlein oben öffnen müsse / damit sie Lufft bekomme ; wann sie aber eine Stund gestanden oder gebachen / kan man ihr eine Brüh geben. Ist es nun eine Pasteten mit einem Gehäck / so macht man ungefehr zu fünff oder sechs Hünern / oder zu drey Capaunen / oder auch zu einem Welschen Hanen ein guts halbes Seidlein / oder eine halbe Maas Brüh an / man nimmt aber nichts dazu / als halb Essig und halb Fleischbrüh / und darff sie nicht nothwendig warm / sondern auch wol nur kalt durch ein Triechterlein oben in die Pasteten gegossen werden / und lässet man dann die Pasteten samt der Brüh gar abbachen : ists aber eine Pasteten ohne Gehäck / so macht man eben der Brühe so viel an / wie vor gedacht ; man pflegt aber dazu den halben Theil Fleischbrüh / und die ander helffte Wein und Essig / das ist / den achten Theil Fleischbrüh / und den sechzehenden Theil von einer Maas / oder ein halbes Achtelein Essig und eben so viel Wein zu nehmen / und giesst es auch hinein / wann die Pasteten eine Stund gebachen : Ist sie nun allerdigs fertig / muß man oben zwischen den Band und den Ausschnitt ein klein Löchlein in die Pasteten machen / zuvor aber einen Eyerdottern wohl zerklopffen / aus den Löchlein ein wenig Brüh heraus lauffen lassen / den Eyerdottern damit anrühren / und dann oben durch ein Triechterlein in diese Brüh wieder hinein giessen / und darff die Pasteten nach diesen nicht mehr in den Ofen geschoben werden.

Transkription:

Juliane Wiemerslage

Zitierempfehlung:
Juliane Wiemerslage (Transkription): "Ein anderer Teig zu allerley schwartz= und weissen gemeinen Pasteten / samt der dazu gehörigen Brüh.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 04, Nr. 002,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ein-anderer-teig-zu-allerley-schwartz-und-weissen-gemeinen-pasteten-samt-der-dazu-gehoerigen-brueh (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Juliane Wiemerslage.