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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ein weisse Suppen mit gefüllten Hünlein / Pinioli und Brüß.
NImm sechs schöne Hünlein groß oder klein / nachdem die Schüssel ist / untergreiffe sie mit einem Finger / gibe aber acht / daß die Haut nicht zerbricht / schneid von zweyen Semmlen die Rinden herab / weiche die Schmollen in süssen Milchram ein wenig ein / und hacke es / thue auch frisches Ochsenmarck oder Butter / Eyer und Muscatblühe / oder wanns beliebt / etwas von übergebrennten Brüßlein darunter / fülls mit einer darzu gehörigen Spritz / oder auch gleich also in die untergriffene Hünlein / aber nicht gar zu fest / auf daß solche im Sieden nicht aufspringen / legs in ein darzu bequemes Geschirr auf den Rucken / und einen gantzen mit Näglein bestecktem Zwiffel darzu / auch / so es gefällig / ein Büschlein zusamm= gebundne Petersil= Wurtzen / nachdeme sie zuvor ein wenig überbrühet seyn / und ganze Muscatblühe / wann die Zeit herbey / so seige ein gute klare Fleischbrühe durch ein Sieblein daran/und setz auf eine gute Gut / gib aber acht / daß solche untersich nicht anlegen / laß also zugedeckter sieden oder dämpffen. Unterdessen nimm auch überbrennte Brüßlein / soviel du dazu bedarffest / theils ab in drey Theil / thue die schönsten / soviel du um den Ranfft der Schüssel zu legen vonnöthen hast / mit einem mit Näglein bestecktem Zwiffel / Saltz / ein wenig Pfeffer und Muscatblühe oder Nuß / auch etliche Tropffen Wein / doch nur soviel / daß es darvon ein wenig feucht werde / in ein Geschirrlein legen / und spicke selbe auf der schönern Seiten klein mit Speck / leg es hernach in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / den Speck übersich / zuvor aber giesse ein wenig guten süssen Milchram in das Geschirr / doch nur soviel / daß er im Sieden nicht über die Brüßlein geht / dann sonsten machte es übersich auf den Speck ein Häutlein / und verderbete den Speck / setz auch zu rechter Zeit auf / gib unten und oben Glut / so wird der Speck schön färbig / und bleibt untersich ein schön dickes Brühlein. Weiters nimme auch den andern Theil der Brüß / schneids klein gewürfflet / legs in ein Rein / sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiffel / gewürtz mit ein wenig Pfeffer / Saltz / kleingeriebenen Muscatblühe und ein wenig Rosmarin / giesse ein wenig Fleischbrühe / sammt einen Löffelvoll Wein daran / und ein Bröcklein Butter / setz auch zu rechter Zeit auf / und mach im Anrichten eine weisse Dotter= Brühe mit ein wenig Lemoni= Safft daran: Hernach nimme ingleichen den dritten Theil von den Brüßlein / hacks klein mit in Milchram geweichter Semmel / thue auch nach Nothdurfft Eyer / Milchram / Muscatblühe und Saltz darein / machs in rechter Dicke / und wann dir von der Hünlein= Füll was übergeblieben / so nimme es auch darunter / mache von dem halben Theil dises Gehäcks / Knödlein / gleich denen Hüner= Knödlein / und legs in siedende Fleischbrühe: Aus den übrigen mache Nudlen in der Grösse eines Daumens / spicke solche mit Pinioli, und legs gleich denen obigen gespickten Brüßlein in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / worinnen auch ein wenig Milchram seyn muss / unten und oben Glut / hernach richte also an / setze die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut / giesse von obenbenannt= gefüllter Hünlein= Brühe ein wenig daran / laß auf einer Glutpfann weich werden / lege die sechs= gefüllte Hünlein Sternweiß darauf / das hintere Theil einwärts / trucke ein wenig Lemoni= Safft auf die spickte Brüß / und richt es auswendig um den Ranfft der Schüssel / die Brühe darvon seige durch / und schütte dieselbe auch auf die Suppen / aber nicht auf die Hünlein / sondern in die Mitt / und um dieselben herum / deßgleichen auch die Knödlein / und die mit Pinioli bespickten Nudlen nach Gefallen auf die Suppen eingetheilt / sprenge auch im Anrichten ein Hand voll Pinioli darauf / und trags warm auf.
NImm sechs schöne Hünlein groß oder klein / nachdem die Schüssel ist / untergreiffe sie mit einem Finger / gibe aber acht / daß die Haut nicht zerbricht / schneid von zweyen Semmlen die Rinden herab / weiche die Schmollen in süssen Milchram ein wenig ein / und hacke es / thue auch frisches Ochsenmarck oder Butter / Eyer und Muscatblühe / oder wanns beliebt / etwas von übergebrennten Brüßlein darunter / fülls mit einer darzu gehörigen Spritz / oder auch gleich also in die untergriffene Hünlein / aber nicht gar zu fest / auf daß solche im Sieden nicht aufspringen / legs in ein darzu bequemes Geschirr auf den Rucken / und einen gantzen mit Näglein bestecktem Zwiffel darzu / auch / so es gefällig / ein Büschlein zusamm= gebundne Petersil= Wurtzen / nachdeme sie zuvor ein wenig überbrühet seyn / und ganze Muscatblühe / wann die Zeit herbey / so seige ein gute klare Fleischbrühe durch ein Sieblein daran/und setz auf eine gute Gut / gib aber acht / daß solche untersich nicht anlegen / laß also zugedeckter sieden oder dämpffen. Unterdessen nimm auch überbrennte Brüßlein / soviel du dazu bedarffest / theils ab in drey Theil / thue die schönsten / soviel du um den Ranfft der Schüssel zu legen vonnöthen hast / mit einem mit Näglein bestecktem Zwiffel / Saltz / ein wenig Pfeffer und Muscatblühe oder Nuß / auch etliche Tropffen Wein / doch nur soviel / daß es darvon ein wenig feucht werde / in ein Geschirrlein legen / und spicke selbe auf der schönern Seiten klein mit Speck / leg es hernach in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / den Speck übersich / zuvor aber giesse ein wenig guten süssen Milchram in das Geschirr / doch nur soviel / daß er im Sieden nicht über die Brüßlein geht / dann sonsten machte es übersich auf den Speck ein Häutlein / und verderbete den Speck / setz auch zu rechter Zeit auf / gib unten und oben Glut / so wird der Speck schön färbig / und bleibt untersich ein schön dickes Brühlein. Weiters nimme auch den andern Theil der Brüß / schneids klein gewürfflet / legs in ein Rein / sammt einem gantzen mit Näglein besteckten Zwiffel / gewürtz mit ein wenig Pfeffer / Saltz / kleingeriebenen Muscatblühe und ein wenig Rosmarin / giesse ein wenig Fleischbrühe / sammt einen Löffelvoll Wein daran / und ein Bröcklein Butter / setz auch zu rechter Zeit auf / und mach im Anrichten eine weisse Dotter= Brühe mit ein wenig Lemoni= Safft daran: Hernach nimme ingleichen den dritten Theil von den Brüßlein / hacks klein mit in Milchram geweichter Semmel / thue auch nach Nothdurfft Eyer / Milchram / Muscatblühe und Saltz darein / machs in rechter Dicke / und wann dir von der Hünlein= Füll was übergeblieben / so nimme es auch darunter / mache von dem halben Theil dises Gehäcks / Knödlein / gleich denen Hüner= Knödlein / und legs in siedende Fleischbrühe: Aus den übrigen mache Nudlen in der Grösse eines Daumens / spicke solche mit Pinioli, und legs gleich denen obigen gespickten Brüßlein in ein mit Butter bestrichnes Geschirr / worinnen auch ein wenig Milchram seyn muss / unten und oben Glut / hernach richte also an / setze die Schüssel mit gebähten Schnitten auf eine Glut / giesse von obenbenannt= gefüllter Hünlein= Brühe ein wenig daran / laß auf einer Glutpfann weich werden / lege die sechs= gefüllte Hünlein Sternweiß darauf / das hintere Theil einwärts / trucke ein wenig Lemoni= Safft auf die spickte Brüß / und richt es auswendig um den Ranfft der Schüssel / die Brühe darvon seige durch / und schütte dieselbe auch auf die Suppen / aber nicht auf die Hünlein / sondern in die Mitt / und um dieselben herum / deßgleichen auch die Knödlein / und die mit Pinioli bespickten Nudlen nach Gefallen auf die Suppen eingetheilt / sprenge auch im Anrichten ein Hand voll Pinioli darauf / und trags warm auf.