Die weiß= gebundene Spanfärcklein= Wurst zu machen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 06 Nr. 008

Originalrezept:

WAnn die Span= Sau / oder das Spanfärcklein sauber gebutzt / ausgenommen / und gewaschen ist / so wird erst der Kopff / und dann die gantze Haut herab genommen / das Fleisch von den Beinern herab gelößt / auf ein Brett gelegt / und wohl zerklopfft ; oder auch ein Zusatz von der gleichen Kälber= Brät mit klein= gehackten Speck darzu gemischt / mit gehörigen Saltz / grob= gestossenen Pfeffer / Muscatnuß / auch Lorbeer= Stup / Rosmarin / Lemoni= Schaalen / auch das Fleisch von gesottenen Kälber= Füssen / Kuttel= Kraut / oder Thymian / Zwibel / mit abgezogenen Pisdazi, und wenig langlecht= geschnittenen rothen Ruben / und solchen langen Speck darein ; dann lege die eingesaltzene Haut ausgebreit auf den Tisch / oder Brett / überlege sie mit diser Füll / durchaus gleich dick ; dann lege den langen Speck / und die rothen Ruben nach der Längs darauf / daß der Speck und die rothe Ruben wohl ausgetheilt darein kommen mit ausgelößten und klein= gehackten Sardellen ; dann rolle / und binde dise Wurst über einander so fest / als es seyn kan : Erstlich unten und oben / dann in der Mitte auch zweymahl mit Spagat wohl fest gebunden ; dann wickle die Wurst in ein altes sauberes Serviette, und binds mit Zweck oder dicken Spänen und Spagat wieder so fest / als müglich ist ; dann laß wohl sieden / mit sammt den Köpfflein im Saltz= Wasser und Eßig / Zwibel und wohlriechenden Kräutern und Knoblauch / c. beyläuffig 2. Stund / und wann sie schon ein Stund wohl gesotten / sollen sie auswendig wieder fester gebunden werden / und also an die statt völlig sieden lassen ; wanns dann völlig gesotten / so laß in seiner eigenen Brühe kalt werden / dann nimms heraus / butze sie ab / und hebs also auf ; wann du sie wilst geben / so löse sie erst auf / und schneide dünne Rädlein nach einander herab / gibs auf ein Serviettetruckner / oder auf die Schüssel mit Eßig und Oel / und das Köpfflein die Mitten.

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Die weiß= gebundene Spanfärcklein= Wurst zu machen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 06 Nr. 008,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=die-weiss-gebundene-spanfaercklein-wurst-zu-machen (20.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.