Die spännische glaß zugger zumachen. //

Aus: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 135

Herkunftsbezeichnung(en): Spanisch

Originalrezept:

(53r) Nembt schönen zugger, Clarificiert in, mit / weissen von Ay, last in so hart Sieden, d(a)s / wan Ir ain holz hinein stöst, vnd gleich dar= / =auf in ain kalt wasser stöst, der zugger / herunter springt wie ain glaß, thuet in dan / von feüer, riert in vmb, so wiert er hoch / auflauffen, vnd wiert werden wie ain weißer / Jest, wan er auf steigt vnd weiß wiert, so / nembt solhes Eyß wie in Ersten begriffen, / d(a)s ganz dickh ist, vnd gieß d(a)s in zugger, so / wiert er hoch auflauffen, giest in dan also= / =balt auf ain papier, d(a)s mit buter bestrichn / ist, vnd auf den Seiten hoch erhebt ist, so wiert / er hoch auflauffen, vnd ganz schneeweiß / werdn, vnd ganz durchsichtig. /

Anmerkung:

Ein weiteres Rezept (Nr. 133) in Zusammenhang mit Zuckerverzierung wird im Titel mit dem Zusatz spanisch ausgezeichnet. Das Besondere daran ist die Zuckerqualität (nehmt „schönen zugger“).

Durch die Beschreibung zu Beginn des Rezepts wird die aufwendige Verarbeitung von Zucker verdeutlicht. Anders als heute musste der Zucker, der in Form von Zuckerhüten gehandelt wurde, mit speziellen Zangen abgebrochen und zunächst geklärt werden. Dazu wird er erhitzt und verflüssigt. Danach folgt der Klärvorgang durch das Zugeben von Eiweiß, das Unreinheiten im Zucker bindet. Diese können dann entfernt werden.

„vnd wiert werden wie ain weißer Jest“ bedeutet, dass der Zucker beim Aufkochen wie eine weiße Gischt aussieht.

Übersetzung:

Spanischer Glaszucker

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , ,

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Die spännische glaß zugger zumachen. //", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 135,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=die-spaennische-glass-zugger-zumachen (06.12.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.