Die Rumel Sultz. /

Aus: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 060

Herkunftsbezeichnung(en): Spanischer Flecken (Tournesol)

Originalrezept:

Nimb 3/2. gueten alten Weinn, vnd ¼. wasser, / Nimb .6. lot. haußenblater, Sez sie mit .1 ½. / mäßl wasser zue, vnd laß Sieden, Nimb den / Wein vnd d(a)s wasser in ain höfen oder Sauber / Rhein, laß sieden, vnd wan d(a)s sieden thuet, so / leg darzue ain lb. zugger, vnd gieß die haußen= / =blater durch ein Sübl, vnd gieß sie darzue, vnd / nimb ganzes gewürz, zimmet, Mußcatblie, / Imber wurzen vnd von ainer Mußcatnus, bints / zusamben in ain tiechel, leg darzue ain zitron= / =scheller, laß sieden, gilbs, d(a)s recht ist, will / mans roth haben, so nimb man vmb .15. krz. ain / spänisches flökhl, vnd laß darbei sieden, biß ein= / =gesoten hat, biß auf .7. mäßl, darnach nimbs, / Saiche Sie .4. mall durch ain Sulz Säckhl, d(a)s Clar / wiert wie ein wasser, darnach nimb ain hant= / =voll Mandl, ziehe Sie auß, vnd gieß die Sülz // (26v) in ain Erdene schißl, oder Rhein, vnd würf / die Mandl darein, Nimb fisch, ain höchten kopf, / oder mach brözen höchtl, od(er) ferchen, od(er) Sälb= / =linng, mache Sie auf, d(a)s sie schön Krump werd(en), / Sied sie schön blab, wie man ainen fisch sieden / thuet, vnd wan die Sulz halben thaill bestanden ist, / so leg den fisch hinein, d(a)s der bauch v̈ber sich ligt, / vnd leg lorber bleter darzue, laß bestehen, / richte sie schön Sauber auf ain schißl, d(a)s der / Rukhen schön oben auf ligt, vnd leg die Sulz / schön zierlich darauf, vnd gibs auf die tafel. /

Anmerkung:

Woher der Name „Rumel“ stammt, ist bisher ungeklärt. Rezepte unter diesem Namen tauchen jedoch auch in den ersten gedruckten Kochbüchern Österreichs auf (zB im Grazer „Ein Koch- und Artzney-Buch“ von 1686 oder Conrad Haggers „Neues Saltzburgisches Kochbuch“ von 1718/19). Gemeinsam haben sie die Fischkomponente, hier sind es Hecht, Forelle und Saibling.

Zur potentiellen Rotfärbung kann man laut Rezept „spanische Flecken“ verwenden. Damit ist ein mit Tournesol rot gefärbtes Tuchstück gemeint, das durch das Mitkochen die Farbe an das Gericht abgibt.

Mit „Sied sie schön blab“ ist die Garmethode Blaukochen gemeint. Durch das Pochieren der Fische in nicht ganz siedendem Wasser und den Verzicht auf das vorherige Abschuppen, bleibt eine bläuliche Farbe erhalten.

Übersetzung:

Rumelsulz

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Die Rumel Sultz. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 060,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=die-rumel-sultz (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.