Die gute und gerechte Hirschhorn= Sultzen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-2 Kap. 4 Nr. 088

Originalrezept:

Nimm I. Pf. schön gerfflet Hirschhorn / sieds mit 2. Maaß Wasser in einem saubern Hafen / gleich also / wie man pfleget die Erbs zu sieden / schau / daß nicht übergeht / wanns bald halb eingesotten / so greiff die Brühe / sie wird zwischen den Fingern pichen / wie leim / wann du vermeynest / daß starck genug ist / so seihe es : Erstlich durch ein Tuch / und schütte dise Brühe in ein saubere verzinnte Pfannen / oder Casserol / lege ein Stuck schönen Zucker darein / und setz es auf den Wind= Ofen ; wanns anfangt zu sieden / so läutere dises mit Eyerklar / als wie die vorhergehende von Kalbs= Füssen ; dann mache es fertig / mit schönem klaren Wein / Essenz , und Geruch / auch Farben wie die obige.

NB. Mercke aber / daß die Blamasche / oder Mandel= Milch / muß von der ersten durchgetriebenen / klaren Sultz / mit gutem süssen Ram / und viel klein= gestossenen Mandeln / ( ohne Wein ) durch ein Tuch durchgetrieben / und gemacht werden , gib den Geruch mit Zimmet= Essenz , oder dergleichen Wasser / seihe es nochmals durch das Tuch / und gibs in die darzu gehörige Schüssel oder Schaalen / etc. Die schöne / grüne / blaue und Veielfarbe werden mit Muschel= Farb / oder Safft= Farb und lackmus gefärbt , sobald aber hier was Sauers darzu kommt / so ist die Farb  hin und vergeht.

NB. Wird die Sultz zu starck / so laßt mans wieder auf einer Glut zergehen / und gießt noch wenig klaren Wein / oder nach Beschaffenheit Wasser / ( in die Weisse aber / Ram oder gute Milch ) wanns aber zu dünn wurde / werden die Geschiret auf eine saubere Glut gesetzt / und besser eingesotten , bewahre sie vor aller Fette und Staub.

Fisch= und Fasten= Sultz / von allerhand Farben / und Galanderie – Speisen ; süß und sauer / wie mans verlangt ; und wird gemeiniglich auf dise Weiß gemacht.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Die gute und gerechte Hirschhorn= Sultzen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch II-2 Kap. 4 Nr. 088,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=die-gute-und-gerechte-hirschhorn-sultzen (29.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.