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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Suppen von angelegten Presöllen mit Pinioli besteckt / und mit gefüllten Andivi regaliert / auch einer Dotter=Brühe.
NImm ein vorderes Viertel von einem Kalb / schneide den Bug sammt dem Halß herab / deßgleichen auch die Brust / jedoch nicht gar zu groß / damit die Rippen an dem Rucken noch ziemlich lang verbleiben / schneide die scharpffen weiche Beiner innwendig an dem Rucken der Länge nach hinweg / alsdann stosse oder schlage auch vornen an denen Rippen das Fleisch ein wenig zurück / damit die schön=sauberen Beiner herfür gehen / gleich als hätte ein jede Presöllen ein Hefft oder Stiel / bey welchem man sie auch in dem Zurichten heben und fassen kan; Wann dises geschehen / so schneide eine Rippen nach der andern / sammt dem Fleisch herab / und klopffe sie mit einem Messer oder Holtz / damit die Presöllen schön breit werden / und gibe im Klopffen acht / daß du keines zerschmetterest: Nebst disem mache auch ein gutes Knödlein=Gehäck von Kalb=Fleisch / und guter rinderer Fetten / hacke auch in Milchram geweichte Semmel und Eyer darunter / gewürtz mit Saltz / Pfeffer / und wol mit Muscatnuß; bespreng die Presöllen auch ein wenig mit Pfeffer und Saltz / legs in ein mit Butter bestrichenes Geschirr / und schlage von dem zugerichten Gehäck überall eines kleinen Finger=dick darauf / giesse auch gute Fleischbrühe oder süssen Milchram neben herum in das Geschire / und setz es zugedeckter auf eine Glut; Nimm ingleichem schönen Andivi / stosse denselben / wann er sauber gebutzt und gewaschen ist / also gantzer in eine heisse Brühe / oder Wasser / damit er ein wenig weich werde / alsdann kühle solchen ab / trucke ihn aus / und fülle denselben mit obbedeuten Gehäck / bestreich auch ein Rein mit Butter / lege ihn sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / nicht weniger mit Pfeffer und Muscatnuß=gewürtzter nach der Ordnung darein / schütte eine gute Fleischbrühe daran / thue ein Büschlein Petersil darzu / und laß solchen zugedeckter sieden / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß ein wenig gute Brühe daran / besteck die Presöllen mit Pinioli, zerschneide den gefüllten Andivi nach Gefallen / und regaliere die Schüssel darmit / so gut du kanst / von der Brühe mache ein Dotter=Brühe / gibs auf die Suppen / streue Pinioli darauf / lege die angelegten Presöllen auf die Mitt / und trags auf.
NImm ein vorderes Viertel von einem Kalb / schneide den Bug sammt dem Halß herab / deßgleichen auch die Brust / jedoch nicht gar zu groß / damit die Rippen an dem Rucken noch ziemlich lang verbleiben / schneide die scharpffen weiche Beiner innwendig an dem Rucken der Länge nach hinweg / alsdann stosse oder schlage auch vornen an denen Rippen das Fleisch ein wenig zurück / damit die schön=sauberen Beiner herfür gehen / gleich als hätte ein jede Presöllen ein Hefft oder Stiel / bey welchem man sie auch in dem Zurichten heben und fassen kan; Wann dises geschehen / so schneide eine Rippen nach der andern / sammt dem Fleisch herab / und klopffe sie mit einem Messer oder Holtz / damit die Presöllen schön breit werden / und gibe im Klopffen acht / daß du keines zerschmetterest: Nebst disem mache auch ein gutes Knödlein=Gehäck von Kalb=Fleisch / und guter rinderer Fetten / hacke auch in Milchram geweichte Semmel und Eyer darunter / gewürtz mit Saltz / Pfeffer / und wol mit Muscatnuß; bespreng die Presöllen auch ein wenig mit Pfeffer und Saltz / legs in ein mit Butter bestrichenes Geschirr / und schlage von dem zugerichten Gehäck überall eines kleinen Finger=dick darauf / giesse auch gute Fleischbrühe oder süssen Milchram neben herum in das Geschire / und setz es zugedeckter auf eine Glut; Nimm ingleichem schönen Andivi / stosse denselben / wann er sauber gebutzt und gewaschen ist / also gantzer in eine heisse Brühe / oder Wasser / damit er ein wenig weich werde / alsdann kühle solchen ab / trucke ihn aus / und fülle denselben mit obbedeuten Gehäck / bestreich auch ein Rein mit Butter / lege ihn sammt einem mit Näglein besteckten Zwibel / nicht weniger mit Pfeffer und Muscatnuß=gewürtzter nach der Ordnung darein / schütte eine gute Fleischbrühe daran / thue ein Büschlein Petersil darzu / und laß solchen zugedeckter sieden / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / gieß ein wenig gute Brühe daran / besteck die Presöllen mit Pinioli, zerschneide den gefüllten Andivi nach Gefallen / und regaliere die Schüssel darmit / so gut du kanst / von der Brühe mache ein Dotter=Brühe / gibs auf die Suppen / streue Pinioli darauf / lege die angelegten Presöllen auf die Mitt / und trags auf.