Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Haussen= Rogen gut zu kochen.
WAnn der Haussen aufgemacht / und der Rogen heraus genommen ist / so wird in einem verzinnten Kesselein / oder Pfannen Wasser und Wein= Eßig aufgesetzt / gesaltzen / und mit Näglein besteckten Zwibel / Lorbeer= Blättlein / Rosmarin / Lemoni= Schelffen siedig gemacht / hernach der Rogen darein gelegt / wohl verfäumt / offt aufgeriglet / und lang gesotten / und wann er gut und nicht verdorben / so wird er nicht hart / sondern bleibt weich; hernach seihe ihne ab / kühl ihn mit kaltem Wasser ab / hernach schütte ihn auf ein sauberes Tafel= Tuch / und ripple solchen wohl ab / so gehet das Geäder= Wesen darvon / und wird der Rogen rein; hernach kanst disen Haussen= Rogen unter allerhand Raguen / und gezupffte Fisch vermengen / mit Karpffen= Milch in die Semmel füllen / in unterschiedliche Gehäck vermischen / oder alleinig kochen und einmachen; Erstlich mit wenig Meel im Butter / mit gehackten Petersil= Kräutlein und Lemoni= Schelffen etlichmal auf einem Kohlfeuer übergeschwungen / mit Wein und Erbsen= Brühe ein kurtz Brühlein daran gegeben / gewürtzt und gesaltzen / gegilbt/ oder mit Eyerdotter fricassirt. Anderten / mit Krebs= Butter wenig Semmel= Brosen und gezupfften Haussen / oder andern Fisch mit Gewürtz und nothwendigem Saltz übergeschwungen / mit wenig Erbsen= Brühe / und Lemoni= Safft picant, oder recent gemacht und angericht. Drittens / mit ausgelößten und abgesottnen Karpffen= Zungen / Hechten und Rutten= Lebern / Dardoffeln / und zerstuckten / frischen und geselchten Aalfischen / mit wenig Meel in einem Casserol / mit Butter / Lemoni= Schelffen und Gewürtz auf dem Kohlfeuer etlichmal übergeschwungen / mit Lemoni= Safft / oder Wein und wenig Erbsen= Brühe lassen aufkochen / ist auch köstlich; Viertens / kan diser Haussen= Rogen kalter / mit Oel / Eßig / Pfeffer und Saltz; oder mit Sardellen / Capry / Oel und Eßig / als ein Salat gegeben / und aufgetragen werden; regaliers mit gehackten / hartgesottnen Eyerdottern / Brunnkreß / gehackten Ranner= Ruben / und den Weissen von Eyern.
WAnn der Haussen aufgemacht / und der Rogen heraus genommen ist / so wird in einem verzinnten Kesselein / oder Pfannen Wasser und Wein= Eßig aufgesetzt / gesaltzen / und mit Näglein besteckten Zwibel / Lorbeer= Blättlein / Rosmarin / Lemoni= Schelffen siedig gemacht / hernach der Rogen darein gelegt / wohl verfäumt / offt aufgeriglet / und lang gesotten / und wann er gut und nicht verdorben / so wird er nicht hart / sondern bleibt weich; hernach seihe ihne ab / kühl ihn mit kaltem Wasser ab / hernach schütte ihn auf ein sauberes Tafel= Tuch / und ripple solchen wohl ab / so gehet das Geäder= Wesen darvon / und wird der Rogen rein; hernach kanst disen Haussen= Rogen unter allerhand Raguen / und gezupffte Fisch vermengen / mit Karpffen= Milch in die Semmel füllen / in unterschiedliche Gehäck vermischen / oder alleinig kochen und einmachen; Erstlich mit wenig Meel im Butter / mit gehackten Petersil= Kräutlein und Lemoni= Schelffen etlichmal auf einem Kohlfeuer übergeschwungen / mit Wein und Erbsen= Brühe ein kurtz Brühlein daran gegeben / gewürtzt und gesaltzen / gegilbt/ oder mit Eyerdotter fricassirt. Anderten / mit Krebs= Butter wenig Semmel= Brosen und gezupfften Haussen / oder andern Fisch mit Gewürtz und nothwendigem Saltz übergeschwungen / mit wenig Erbsen= Brühe / und Lemoni= Safft picant, oder recent gemacht und angericht. Drittens / mit ausgelößten und abgesottnen Karpffen= Zungen / Hechten und Rutten= Lebern / Dardoffeln / und zerstuckten / frischen und geselchten Aalfischen / mit wenig Meel in einem Casserol / mit Butter / Lemoni= Schelffen und Gewürtz auf dem Kohlfeuer etlichmal übergeschwungen / mit Lemoni= Safft / oder Wein und wenig Erbsen= Brühe lassen aufkochen / ist auch köstlich; Viertens / kan diser Haussen= Rogen kalter / mit Oel / Eßig / Pfeffer und Saltz; oder mit Sardellen / Capry / Oel und Eßig / als ein Salat gegeben / und aufgetragen werden; regaliers mit gehackten / hartgesottnen Eyerdottern / Brunnkreß / gehackten Ranner= Ruben / und den Weissen von Eyern.