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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Vom Khärpfen.
  1. Schwarz eingemacht khärpffen in seinem aignen Schwaiß. / Fast den schwaiß in Essig, vnd schiepp ihn, thue ihn auf, vnd Salz ihn / ein, laß ihn im salz ligen, streich ihn fein sauber ab, das daß / Salz daruon khombt, vnd schneids Zu stukhen, richt ihn in ein saubern / hafen, nimb lemonÿ vnd hakh sie khlein, thue sie an den khörpffen, / seich darnach den schwaiß drüber, mit Essig vnd Wasser, reib drunder / schwarz Lebkhuchen, gewürz mit Zimet, nägel, vnd Pfeffer, laß es / miteinander sieden, versuechs, obs recht gesalzen seÿ, du magst / es süsß oder Saur machen, so ist es guet vnd Wollgeschmach. // (21v)
  2. Gelb eingemacht mit Lemonÿen, nimb ein khärpfen, / schieppe ihn, das er fein Weiß wird, thue ihn auf, vnd / Wasch ihn fein sauber auß, salz ihn ein, vnd laß ihn ein / weill im salz ligen, streich das Salz daruon, vnd hakh ihn / Zu stukhen, richt ihn in ein fischkheßl, schneid braite Lemonien / darauf, vnd Wenig eingebrent mell, geuß darüber ein / Arbeßbrüe vnd Wein Essig, sez auf, vnd laß Sieden, ver= / suechs obs recht gsalzen seÿ, Pfeffers vnd gilbs, Wens / schier gesothen ist, so geuß ein löfl voll haissen buther drüber, / so Wird es guet vnd Wolgeschmach. /
  3. Gefühlte Khärpffen Zum brathen, nimb den Rogn vom / khärpffen, sez ihn auf ein Wasser, vnd laß ihn an die stat / Sieden, Nimb Zwifl, schneid ihn khlein, vnd brait, schweiß sie / in Buter, thue sie under den Rogn, sambt dem buther, vnd / hakh es khlein, thue darein pfeffer, salz, vnd ein wenig geribne / Wacholdterböhr, vnd ein Wenig khimb, Wen der khörpf ge= / schiept vnd eingesalzen ist, vnd vorn auf dem bauch nit Zu / sehr auffgethen ist, das man die fühl darein khan thuen, / das sie nit herauß felt, Wen er gefühlt ist, so leg ihn auf / ein rost, vnd brat ihn Woll, gib ihn Warm oder khalt auf / ein tisch, schneid ihn auf dem Rukhen auf, richt ihn in ein / Schißl, vnd besträ ihn mit Ingber, so ist es guet. /
  4. Khärpfen Zungen gebrathen, vnd mit Buter begossen, seind / guet vnd Wollgeschmach. /
  5. Khärpfen Rogn vnd milch ein gemacht in buther, oder/ fein saur mit Zwifln vnd gelb. /
  6. Gerecht khärpfen mit Arbeßbrüe, Petersill Wurzl, Muß= / catblüe, ganzen pfeffer vnd frisch buter, so ist es recht. /
  7. Eingemacht khärpffen in Ausstern schaln, nimb die Zungen / auß dem khärpffen, vnd laß an die stath sieden, vnd / schab sie auß, nimb darnach pfeffer vnd Salz durch= / einander, leg die Zungen in ausstern schaln, thue darein / ein Wenig buter, thue sie auf ein Rost, vnd laß brathen, / Wens gebraten sein, so richts in ein schißl sambt den schallen, / So ist es ein khöstliches Essen. // (21r)
  8. Khärpfen khnödl sein guet, vnd gebachne khärpffen.