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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

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Rezepte in der Datenbank

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Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Einen Kastran oder Kalb= Schlegel / so gebeitzt / zu braten.
Häutet den Schlegel oder Kastran fleissig ab / beitzet ihn acht oder zehen / oder auch vierzehen Tage lang / im Wein= Essig / solte er aber gar zu scharff seyn / kan man wohl ein wenig weissen Bier= Essig mit daran giessen / ein Tüchlein in besagten Essig duncken / und den Schlegel damit zudecken ; spicket / saltzet und würtzet ihn hernach mit Pfeffer und Negelein / auch / so es beliebt / mit Cardamomen und Muscaten= Blüh ; last den Schlegel oder Kastran eine weile in dem Gewütz ligen ; stecket selbigen nachmals an / last ihn drey oder vier Stunden lang fein langsam abbraten / und traget ihn also trocken zu Tisch : Oder aber macht eine Brüh darüber / wie selbige / im nachgehenden Theil / ausführlich beschrieben zu finden. Es ist auch absonderlich allhier zu mercken / daß wann man einen Schlegel schön licht braten will / daß man denselben nicht heiß / sondern nur mit einem zergangenen Bachschmaltz betreiffen müsse : solte der Schlegel nicht genug gebeitzt seyn / wird er mit Essig / so zuvor in die Bratpfannen gegossen worden / offtermals begossen ; im übrigen mit Citronen= Plätzen / und dergleichen würfflicht= geschnittenen Schelffen / wie bekandt / ausgezieret. * * Man kan auch einen kälbernen Schlegel frisch braten /  selbigen wässern / schön waschen / mit Pfeffer und Saltz wohl einwürtzen / dann anstecken / mit Schmaltz treiffen / oder mit Butter bedupffen / und also gantz gemach abbraten lassen : dann auch ohne Brüh / oder mit einer Brüh zu Tisch tragen.