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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ragout mit Hahnenkämmen. [1]
Nach einer großen Tafel finden ſich gewöhnlich viele Überbleibſel von Braten, ſo wie auch verſchiedene Kleinigkeiten vom Geflügel, woraus man eine köſtliche Speiſe bereiten kann. Als Beiſpiel will ich zwei derlei Speiſen anführen. 1. Sammle von Hühnern die Kämme, Lebern, Mägen, von Enten und Gänſen die Zungen, vom Kalbe das Brüſel; die Kämme ſind bei den gebrühten Hühnern ohne dies ſchon rein geputzt, von den gerupften müſſen ſie aber mit heißem Waſſer begoſſen und das feine Häutchen abgezogen werden. Gib alle dieſe reingeputzten, in kaltem Waſſer gewaſchenen Sachen mit einem Stückchen Butter, grünen Peterſilien- und Selleriewurzeln auf eine Kaſſerolle und laß es dünſten, bis alles weich iſt, dann ſchneide alles auf zierliche Stückchen; die Kämme bleiben ganz; was früher weich iſt, wird früher herausgenommen, geſchnitten und auf eine andere Kaſſerolle gelegt; die Mägen müſſen am längſten dünſten; in den Saft gieße dann eine gute Rindſuppe, koche darin haſelnußgroße Knöderln von der Faſch Nr. 64 und gib ſie zu dem Gemiſch; auch kannſt du in der Suppe Spargelköpfchen oder Karfiolbröckchen, ſo wie Krebsſchweifel und Krebsſcheeren kochen laſſen und alles dem Gemiſch beizufügen; dann brenne die Suppe mit weißer dünner Einbrenn ein, paſſire ſie über das Gemiſch, würze es mit Muskatenblüthe und gib dazu einen Löffel voll Krebsbutter; doch darf die Soß nicht darübergehen; iſt kein Karfiol oder Spargel oder Krebſe, ſo kann man auf Kränzchen geſchnittene Morcheln dazu geben; hierauf richte es auf eine warme Schüſſel, ziere es rings herum mit gebackener Semmel, welche wie Hahnenkämme oder ſonſt in hübſchen Figuren geſchnitten iſt, und trage es zur Tafel.
Nach einer großen Tafel finden ſich gewöhnlich viele Überbleibſel von Braten, ſo wie auch verſchiedene Kleinigkeiten vom Geflügel, woraus man eine köſtliche Speiſe bereiten kann. Als Beiſpiel will ich zwei derlei Speiſen anführen. 1. Sammle von Hühnern die Kämme, Lebern, Mägen, von Enten und Gänſen die Zungen, vom Kalbe das Brüſel; die Kämme ſind bei den gebrühten Hühnern ohne dies ſchon rein geputzt, von den gerupften müſſen ſie aber mit heißem Waſſer begoſſen und das feine Häutchen abgezogen werden. Gib alle dieſe reingeputzten, in kaltem Waſſer gewaſchenen Sachen mit einem Stückchen Butter, grünen Peterſilien- und Selleriewurzeln auf eine Kaſſerolle und laß es dünſten, bis alles weich iſt, dann ſchneide alles auf zierliche Stückchen; die Kämme bleiben ganz; was früher weich iſt, wird früher herausgenommen, geſchnitten und auf eine andere Kaſſerolle gelegt; die Mägen müſſen am längſten dünſten; in den Saft gieße dann eine gute Rindſuppe, koche darin haſelnußgroße Knöderln von der Faſch Nr. 64 und gib ſie zu dem Gemiſch; auch kannſt du in der Suppe Spargelköpfchen oder Karfiolbröckchen, ſo wie Krebsſchweifel und Krebsſcheeren kochen laſſen und alles dem Gemiſch beizufügen; dann brenne die Suppe mit weißer dünner Einbrenn ein, paſſire ſie über das Gemiſch, würze es mit Muskatenblüthe und gib dazu einen Löffel voll Krebsbutter; doch darf die Soß nicht darübergehen; iſt kein Karfiol oder Spargel oder Krebſe, ſo kann man auf Kränzchen geſchnittene Morcheln dazu geben; hierauf richte es auf eine warme Schüſſel, ziere es rings herum mit gebackener Semmel, welche wie Hahnenkämme oder ſonſt in hübſchen Figuren geſchnitten iſt, und trage es zur Tafel.