Willkommen

Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

13649

Rezepte in der Datenbank

20

Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Wieder anderst / kleine Forellen / Grundlen / oder Rutten / werden auf folgende Weiß in Butter=Pasteten gegeben.
DIe Forellen oder Rutten werden aufgemacht / die Gall hinweg gethan / die Grundlen aber bleiben gantz / dann setze eine verzinnte Pfannen mit gesaltzenem Eßig und Wasser über das Feuer / unterdessen aber wasche und seige die Fisch wieder ab / gieß ein wenig Eßig / deßgleichen auch einen Löffelvoll aus der Pfanne darüber / und wann das Wasser will anfangen sieden / so schütt die Fisch / sammt dem Eßig hinein / und lasse sie nicht versieden / wann solches geschehen / so gieß noch mehr frisch Wasser darzu / hebe sie zugleich herab / und setz auf eine Seiten; währender Zeit wird eine Pastet von Butter=Taig / wie er N°. 5. an seinem Ort beschrieben / gemacht / aber an statt der Füll / ein zusammen gelegtes Tuch oder Papier darein gefüllt / oben ein Löchlein darauf gemacht / und gebachen / einen Form / wie du sie pag. 188. bey denen Butter=Dorten findest / wann nun die Pasteten gebachen / wird sie oben aufgeschnitten / das Tuch oder Papier heraus / und die abgesigene Fisch warmer hinein gelegt / mit einer guten Butter= oder Lemoni=Brühe versehen / das Luck oder der Deckel wieder darauf gelegt / und aufgetragen. NB. Etliche lassen die Grundlen vor dem Absieden in süsser Milch oder Ram verzappeln und absterben / dann wieder abgesiegen / und auf obige Weiß abgesotten und zugericht. Ferner ist zu mercken / daß die Grundlen / Rutten und Schleien müssen nicht lang vor dem Sud mit Eßig begossen werden / sonst geht ihnen die Haut ab / und verderben.