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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Fricassé.
MAn nimmt ein vörderes Viertel von einer Geiß oder Ziegen / oder aber gar kleine junge Hüner; die Hüner schneidet man Viertel= weiß; sind solche aber etwas groß / so schneidet aus einem Viertel zwey Stücklein / und zerklopffet die Beinlein wohl: Das Geiß= oder Ziegen= Viertel aber / wird ebenfalls in kleine Stücklein zerschnitten: Wann es nun reinlich gewaschen und zubereitet ist / so last in einem stollichten Hafen ungefehr zu einem Hun einen guten halben Vierding oder achtel Pfund Butter zerschleichen / jedoch also / daß sie nicht lauter werde: Legt dann das Fleisch oder Hun / welches zuvor ein wenig eingesaltzen werden muß / hinein / und schneidet ein einiges kleines Zwiebelein würfflicht / werfft es auch dazu hinein in den Topff oder Hafen / decket ihn gantz geheb mit einer Stürtzen zu / und last es eine halbe Stund zusammen dämpffen; schwingts aber unterdessen ein mal oder etliche herum; solte der Brüh gar zu wenig daran seyn / kan man noch etwas vom Wein und Wasser dazu giessen: indessen klopffet man ein oder zwey Eyerdottern / schneidet ein gut theil Butter / Stücklein= weiß / darein / würtzets auch mit Muscatblüh und Cardamomen / klaubt und hacket dann ein wenig Petersilien= Kraut / und rührt es zusamt der Butter und Gewürtz unter die Eyerdötterlein / giesst die siedende Brüh von dem gedampfften Hun oder Fleisch geschwind daran / richtet das Fleisch in eine Schüssel / und giesst die Brüh darüber: Es muß aber wohl in acht genommen werden / daß solches geschwind und bald geschehe / damit es alles warm auf den Tisch komme / dann es darff eine solche Fricassé auf kein Kohlfeuer gesetzt werden / weil sonst die Eyer zusammen lauffen / aber wol ein zinnenes mit siedenden Wasser angefülltes Becken / wodurch man sie annoch in etwas gut und warm erhalten kan.
MAn nimmt ein vörderes Viertel von einer Geiß oder Ziegen / oder aber gar kleine junge Hüner; die Hüner schneidet man Viertel= weiß; sind solche aber etwas groß / so schneidet aus einem Viertel zwey Stücklein / und zerklopffet die Beinlein wohl: Das Geiß= oder Ziegen= Viertel aber / wird ebenfalls in kleine Stücklein zerschnitten: Wann es nun reinlich gewaschen und zubereitet ist / so last in einem stollichten Hafen ungefehr zu einem Hun einen guten halben Vierding oder achtel Pfund Butter zerschleichen / jedoch also / daß sie nicht lauter werde: Legt dann das Fleisch oder Hun / welches zuvor ein wenig eingesaltzen werden muß / hinein / und schneidet ein einiges kleines Zwiebelein würfflicht / werfft es auch dazu hinein in den Topff oder Hafen / decket ihn gantz geheb mit einer Stürtzen zu / und last es eine halbe Stund zusammen dämpffen; schwingts aber unterdessen ein mal oder etliche herum; solte der Brüh gar zu wenig daran seyn / kan man noch etwas vom Wein und Wasser dazu giessen: indessen klopffet man ein oder zwey Eyerdottern / schneidet ein gut theil Butter / Stücklein= weiß / darein / würtzets auch mit Muscatblüh und Cardamomen / klaubt und hacket dann ein wenig Petersilien= Kraut / und rührt es zusamt der Butter und Gewürtz unter die Eyerdötterlein / giesst die siedende Brüh von dem gedampfften Hun oder Fleisch geschwind daran / richtet das Fleisch in eine Schüssel / und giesst die Brüh darüber: Es muß aber wohl in acht genommen werden / daß solches geschwind und bald geschehe / damit es alles warm auf den Tisch komme / dann es darff eine solche Fricassé auf kein Kohlfeuer gesetzt werden / weil sonst die Eyer zusammen lauffen / aber wol ein zinnenes mit siedenden Wasser angefülltes Becken / wodurch man sie annoch in etwas gut und warm erhalten kan.