Das Auslösen von Geflügel zu Galantine.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.013/1

Originalrezept:

Das rein geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufgeschnitten und ausgenommen. Nun schabt man mit einem kleinen scharfen Messer das Fleisch vom Gerippe, wobei man trachten muß, die Haut nicht zu zerreißen. Bei manchen läßt man in Schenkeln, Flügeln und Hals die Beine; meistens aber werden sie bis zum ersten Gliede abgehackt, diese auch ausgelöst, worauf man die Haut in den Körper zieht. Die Stellen, wo wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten abschneidet, damit es ganz flach und überall gleich wild.
Wenn die Farce nach Angabe eingefüllt worden, näht man die Haut am Rücken zusammen. Man richtet es dann so viel als möglich in feine natürliche Form, besonders wenn Flügel und Schenkel nicht ausgelöst sind. Meistens wickelt man es in Speckplatten und in Leinwand, bindet diese an den Enden und windet Spagat herum. Mit Suppe, Wein, Wurzeln, Gewürz und Fleischabfällen wird es gedämpft, wozu große Stücke bei 2 Stunden brauchen. Man läßt sie über Nacht in der Brühe erkalten.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Das Auslösen von Geflügel zu Galantine.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.013/1,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=das-ausloesen-von-gefluegel-zu-galantine (18.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.