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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gemiſchte Grünſpeiſe auf franzöſiſche Art.
Putze 2 Kohlhäupeln, ſchneide ſie in Hälften, waſche ſie früher in kaltem, dann brühe ſie mit kochendem Waſſer; nun ſchneide 4 gelbe Rüben auf feine Nudeln, dann zwei weiße Rüben auf Scheiben, aus denen ſteche mit einem kleinen Ausſtecher kleine runde Plättchen aus, ſchneide eine Sellerie früher auf Scheiben, dann auf kleine Vierecke, waſche alles rein und dann dünſte jedes extra in Butter und ein bischen fetter Rindſuppe, bis es halb weich iſt. Es iſt wohl etwas mühſam, aber für junge Mädchen, die ſich zu künftigen Hausfrauen ausbilden wollen, iſt es eine angenehme Prüfung der Geduld. Nun mache die Faſch: Hacke fein drei Viertel Pfund Kalb- oder Schweinfleiſch, zum Kalbfleiſch nimm 4 Loth, zum Schweinfleiſch nur 2 Loth Rindsmark, 3 gerührte Eier, eine abgeriebene, im Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, ein bischen Muskatenblüthe, hacke alles recht fein und miſche es gut durch; dann gib es auf eine Schüſſel, ſalze es, füge ein ganzes rohes Ei und einen Dotter bei und treibe es recht ab; nun ſchmiere eine beliebige, am beſten eine Melonenform mit Butter aus, mache von den Kohlherzeln, welche du zierlich zerſchneideſt, am Boden einen Stern, um dieſen lege zierlich einen Kranz von weißen oder gelben Rüben, darüber lege einen Theil der Faſch, belege ihn mit einem Theil von dem gedünſteten Grünzeug, welches du entweder mit Schnitzeln von geſelchtem, weichgekochtem Fleiſch oder Zunge, oder mit einem zierlich geſchnittenen Lamms-Brüſtchen, oder mit jungem Schweinfleiſch vermiſchen kannſt, dann gib wieder Faſch, darauf wieder Grünzeug, zuletzt bedecke es abermals mit Faſch und laß es eine Stunde im Dunſte kochen, dann eine Viertel Stunde ſammt dem Waſſer in einer heißen Röhre oben ſchön goldgelb backen. Die Soß mache wie folgt: Schneide ein Kohlhäupel, 2 gelbe Rüben, ein Stückchen Sellerie und ein Stück weißer Rübe, waſche alles rein, gib es in einen Topf, gieße daran eine gute Fleiſchſuppe und laß es weich kochen; es können dabei auch die Abſchnitzeln von dem Fleiſche, beſonders wenn es Schweinfleiſch iſt, gekocht werden. Nun mache eine braune Einbrenn, wozu du ein halbes Loth geſtoßenen Zucker beifügen kannſt, damit die Soß eine ſchöne braunhelle Farbe bekommt, gieße die Suppe, worin das Grüne gekocht hat, daran und laß es aufkochen, dann ſeihe es durch, gib dazu etwas grüne Peterſilie und würze es ein wenig mit Ingber und Muskatenblüthe. Wenn die Faſch geſtürzt iſt, kannſt du die Soß entweder extra in Saucieren aufgetragen, oder dieſelbe unter die Faſch gießen.
Putze 2 Kohlhäupeln, ſchneide ſie in Hälften, waſche ſie früher in kaltem, dann brühe ſie mit kochendem Waſſer; nun ſchneide 4 gelbe Rüben auf feine Nudeln, dann zwei weiße Rüben auf Scheiben, aus denen ſteche mit einem kleinen Ausſtecher kleine runde Plättchen aus, ſchneide eine Sellerie früher auf Scheiben, dann auf kleine Vierecke, waſche alles rein und dann dünſte jedes extra in Butter und ein bischen fetter Rindſuppe, bis es halb weich iſt. Es iſt wohl etwas mühſam, aber für junge Mädchen, die ſich zu künftigen Hausfrauen ausbilden wollen, iſt es eine angenehme Prüfung der Geduld. Nun mache die Faſch: Hacke fein drei Viertel Pfund Kalb- oder Schweinfleiſch, zum Kalbfleiſch nimm 4 Loth, zum Schweinfleiſch nur 2 Loth Rindsmark, 3 gerührte Eier, eine abgeriebene, im Waſſer geweichte ausgedrückte Semmel, ein bischen Muskatenblüthe, hacke alles recht fein und miſche es gut durch; dann gib es auf eine Schüſſel, ſalze es, füge ein ganzes rohes Ei und einen Dotter bei und treibe es recht ab; nun ſchmiere eine beliebige, am beſten eine Melonenform mit Butter aus, mache von den Kohlherzeln, welche du zierlich zerſchneideſt, am Boden einen Stern, um dieſen lege zierlich einen Kranz von weißen oder gelben Rüben, darüber lege einen Theil der Faſch, belege ihn mit einem Theil von dem gedünſteten Grünzeug, welches du entweder mit Schnitzeln von geſelchtem, weichgekochtem Fleiſch oder Zunge, oder mit einem zierlich geſchnittenen Lamms-Brüſtchen, oder mit jungem Schweinfleiſch vermiſchen kannſt, dann gib wieder Faſch, darauf wieder Grünzeug, zuletzt bedecke es abermals mit Faſch und laß es eine Stunde im Dunſte kochen, dann eine Viertel Stunde ſammt dem Waſſer in einer heißen Röhre oben ſchön goldgelb backen. Die Soß mache wie folgt: Schneide ein Kohlhäupel, 2 gelbe Rüben, ein Stückchen Sellerie und ein Stück weißer Rübe, waſche alles rein, gib es in einen Topf, gieße daran eine gute Fleiſchſuppe und laß es weich kochen; es können dabei auch die Abſchnitzeln von dem Fleiſche, beſonders wenn es Schweinfleiſch iſt, gekocht werden. Nun mache eine braune Einbrenn, wozu du ein halbes Loth geſtoßenen Zucker beifügen kannſt, damit die Soß eine ſchöne braunhelle Farbe bekommt, gieße die Suppe, worin das Grüne gekocht hat, daran und laß es aufkochen, dann ſeihe es durch, gib dazu etwas grüne Peterſilie und würze es ein wenig mit Ingber und Muskatenblüthe. Wenn die Faſch geſtürzt iſt, kannſt du die Soß entweder extra in Saucieren aufgetragen, oder dieſelbe unter die Faſch gießen.