Willkommen
Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
13918
Rezepte in der Datenbank
20
Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ueber das Fett im Allgemeinen.
Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man Mehl oder sonst etwas hineingibt. Butter läßt man meistens nur zergehen. Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schweinschmalz, doch feiner kocht man mit Butter. Zu Mehlspeisen Butter oder Rindschmalz. Abschöpf‐Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppenspeisen. Man läßt es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch einen Leinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der Suppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen. Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vorsichtig sein, da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann.
Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man Mehl oder sonst etwas hineingibt. Butter läßt man meistens nur zergehen. Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schweinschmalz, doch feiner kocht man mit Butter. Zu Mehlspeisen Butter oder Rindschmalz. Abschöpf‐Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppenspeisen. Man läßt es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch einen Leinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der Suppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen. Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vorsichtig sein, da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann.