Citronen Koch. /

Aus: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 027

Originalrezept:

Nimb .2. Citronny, aber wans klain sein, Nimb / 3. thues voneinannder spalten, vnd druckh den / Safft herauß in ain Saubere Schißl, v̈ber siets // (11r). in ain saubern heferl .8. mall, allemall gies / ein frisches wasser darauf, vnd wan die zi= / =troni gesoten sein, so wasche Sie sauber auß / in ain frischen Wasser, vnd ball sie woll auß, / Nimb vnd hackhe sie klein, darnach nimb ain / Messinnge Pfannen od(er) bökh, Nimb ain ge= / =fäten zugger ain viertl darzue, vnd den / Safft den man hat herauß gebalt, den Nimb / vnd reste es herumb auf einer glueth, mit ain / saubern löfel, bis es woll trukhen ist, dar= / =nach nimb .1½. vierlinng zugger, in ain höferl, / d(a)s aber d(a)s höferl Sauber ist, vnd d(a)s in d(a)s höferl / 2/4. gehen, thue den zugger darein, vnd nimb / 10. ayr, 2. ganze ayr schlag in d(a)s höferl zum / zugger, vnnd .8. ayr tuter, die ayr Clar / aber thue in ein Saubers höferl, vnd halte sie / auf, Nimb den zugger vnnd die ayr vnd / klopfe es woll ab ¼. stunt, Nimb die ayr, // (11v) =Clar, vnd ain Wierl, vnnd wierl es, d(a)s es ein / lauter fämb wiert, darnach klopf es wider / ain ganze stundt, vnnd nimb Imerzue ain wenig / darzue, die ayr Clar mueß gewehren ain / stundt, den zugger vnnd die ayr, vnd klopfe / es 5/4. Stundt, Nimb vmb .2 d Semel, die / 2. tag alt sein, darnach Nimb die Semel / vnd reibs gar klein vnnd schen, darnach nimb / die Semel vnd den gekhlopften zugger, vnd / nimb den zitronni, den man gerest hat, aber / er darf nit Warm sein, darnach riers woll / ab, vnd gieß auf ain schißl, vnnd thue den / raif darauf, vnd thue in Woll vermachen, / darnach bache es so haiß alß wie man ain Mandl / Koch bachen thuet, vnd Wan mans in offen thuet / sezen, od(er) in die torten Pfan, so dekhe es gleich / zue, vnd laß alleweill zuegedeckht, biß daß / bachen ist. // (12r)

Anmerkung:

Da Kupfer bzw. Zinn durch säurehaltige Speisen angegriffen werden, sind Zitrusfrüchte keine geeigneten Zutaten für die hier eingesetzten Topfarten. Dennoch fällt auf, dass Zinngeschirr sehr häufig bei Gelees – auch bei den Zitrusvariationen – verwendet wird (siehe Rezept Nr. 26).

Diese Koch- bzw. Musvariante wird gebacken und gleicht einem Soufflé.

Übersetzung:

Zitronenkoch

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Citronen Koch. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 027,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=citronen-koch (19.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.