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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Von Haasen
DIe Haasen=Pasteten werden also gemacht: Man zieht erstlich das Fehl sauber herab / biß an die Läuff / und gibt wohl acht / daß der Haas darvon nicht gar zu haarig werde / und wann einem durch den Schuß das Eingeweyd nicht verletzt ist / solle man mit dem Ausnehmen sauber umgehen / damit man ihn nicht auswaschen darff / ist es aber nothwendig daß er muß gewaschen werden / muß solches vor dem Häuten / und soviel es möglich mit Wein oder Eßig geschehen / auch das Vordertheil herab geschlagen / und die lange Rippen ein wenig gestutzt werden / dann wird mit einem Messer die zähe Haut herab gelößt. Nimm die rauhe Läuff zu beliebigen Stucken / damit du ihn wieder formiren kanst / dann saltze / gewürtze / röste / baitze / und mache ihn / wie das Hirsch=Feder=und andere Wildpret / dann nimm den Taig bey N°. 3. oder N°. 4. mache zwey Blätter / lege das erst auf Papier / dann leg auch den Haafen mit zugehörigen Gewürtz / Lemoni / Rosmarin / Lorbeer / zwibel und Speck=Blättlein auf den Taig / formire die Pasteten nach dem Haafen / wie solche pag. 86. 87. in Kupffer zu sehen / schlag das obere Blatt herüber / machs um und um wohl zu / lege auch die ausgetruckten Band herum / und treib mit dem Daumen unten herum den Krantz schön auf / truck es mit der Hand ein wenig hintzu / und zwicke es mit den Fingern noch einmal gantz herum / mache den Schnitt darauf / und binde oben die Band / allwo sie sich schliessen / mit einem paar Flaschen zusammen / oder lege ein ausgetrucktes Fratzen=oder Löwen=Gesicht darauf / unten aber werdn die zwey rauhe Füß aufgesteckt / so ist es fertig / überstreichs mit Eyer / und bach es / wie andere Pasteten / die Brühe wird braun von der Baitz / wie bey dem Aurhan dartzu gemacht. NB. Beliebts / so nimm ein fettes Gehäck ohne Eyer und Semmel gemacht / darzu.
DIe Haasen=Pasteten werden also gemacht: Man zieht erstlich das Fehl sauber herab / biß an die Läuff / und gibt wohl acht / daß der Haas darvon nicht gar zu haarig werde / und wann einem durch den Schuß das Eingeweyd nicht verletzt ist / solle man mit dem Ausnehmen sauber umgehen / damit man ihn nicht auswaschen darff / ist es aber nothwendig daß er muß gewaschen werden / muß solches vor dem Häuten / und soviel es möglich mit Wein oder Eßig geschehen / auch das Vordertheil herab geschlagen / und die lange Rippen ein wenig gestutzt werden / dann wird mit einem Messer die zähe Haut herab gelößt. Nimm die rauhe Läuff zu beliebigen Stucken / damit du ihn wieder formiren kanst / dann saltze / gewürtze / röste / baitze / und mache ihn / wie das Hirsch=Feder=und andere Wildpret / dann nimm den Taig bey N°. 3. oder N°. 4. mache zwey Blätter / lege das erst auf Papier / dann leg auch den Haafen mit zugehörigen Gewürtz / Lemoni / Rosmarin / Lorbeer / zwibel und Speck=Blättlein auf den Taig / formire die Pasteten nach dem Haafen / wie solche pag. 86. 87. in Kupffer zu sehen / schlag das obere Blatt herüber / machs um und um wohl zu / lege auch die ausgetruckten Band herum / und treib mit dem Daumen unten herum den Krantz schön auf / truck es mit der Hand ein wenig hintzu / und zwicke es mit den Fingern noch einmal gantz herum / mache den Schnitt darauf / und binde oben die Band / allwo sie sich schliessen / mit einem paar Flaschen zusammen / oder lege ein ausgetrucktes Fratzen=oder Löwen=Gesicht darauf / unten aber werdn die zwey rauhe Füß aufgesteckt / so ist es fertig / überstreichs mit Eyer / und bach es / wie andere Pasteten / die Brühe wird braun von der Baitz / wie bey dem Aurhan dartzu gemacht. NB. Beliebts / so nimm ein fettes Gehäck ohne Eyer und Semmel gemacht / darzu.