Choux fleurs.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 095, Kap. 06, Nr. 017

Originalrezept:

Estant bien nettoyez, faites les cuire auec du sel, & vn morceau de graisse ou de beurre: estans cuits, pelez les, & les mettez auec du beurre bien frais, vn filet de vinaigre, & vn peu de muscade, pour vous seruir de garniture. Si vous voulez les seruir seuls, mettez les de mesme, & lors que vous serez prests de seruir, faites vne sauce aussi auec bon beure bien frais, vne siboule, sel, vinaigre, muscade, & que la sauce soit bien liée. Que si c’est en charnage, mettez y quelques iaunes d’œufs, dont pourtant vous pourrez vous passer, si la sauce est bien tournée par quelque personne: puis garnissez vostre [S. 96] assiette tout chaudement, mettez vostre sauce par dessus, & seruez.

Anmerkung:

„Muscade“ wird zweimal erwähnt: als Garnitur, was auf Muskatblüte hinweist, und als Gewürz für die Sauce, da hat man wohl Muskatnuss hineingerieben.

Die Sauce durfte nur an den „jours de charnage“ (an Fleischtagen) mit Eidottern verfeinert werden, also nicht an den „jours de caresme“ (an Fasttagen), von denen es im Jahresablauf etwa 150 gab. „Jours maigres“ (magere Tage) und „jours gras“ (fette Tage) sind populäre Bezeichnungen dafür. Der „Mardi gras“ (fetter Dienstag) ist ein sprachliches Relikt aus dieser Zeit, wo man ein letztes Mal Fleisch, Eier und Schmalz im Übermaß zu sich nahm, um für die 40-tägige strenge Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern gewappnet zu sein.

Die extremen Fastenregeln der katholischen Kirche beeinflussten jahrhundertelang die europäische Küche, außer in den protestantischen Regionen ab dem 16. Jahrhundert. Nur Kranke und Schwangere erhielten eine Dispens und durften an Fasttagen Eier, Milchprodukte, Schmalz und Fleisch in Maßen zu sich nehmen, ohne ihr Seelenheil zu riskieren.

Diese katholischen Fastengebote wurden zum Teil natürlich sehr kreativ umgangen, sogar in kirchlichen Institutionen wie Klöstern, wo an Fasttagen fette Karpfen, Enten und Biber aufgetischt wurden (Wassertiere waren nämlich erlaubt), nebst Starkbier („Flüssiges bricht das Fasten nicht“).

Erst nach dem Zweiten Vatikanischen Konzil (1962–65) kam es zu der längst überfälligen offiziellen Lockerung. Die Tradition wirkt jedoch weiter: Noch heute ist es vor allem in ländlichen Gebieten verpönt, an Freitagen Fleisch zu essen; da stehen Fischgerichte oder Mehlspeisen am Speisezettel, sogar zum Teil in Kantinen und Gasthäusern. Aschermittwoch und Karfreitag sind die letzten fleischlosen Fasttage, die heutzutage für Katholiken noch einigermaßen verbindlich sind.

Übersetzung:

Karfiol (Blumenkohl).

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Choux fleurs.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 095, Kap. 06, Nr. 017,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=choux-fleurs (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.