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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Geſulztes Spanferkel.
Wenn das Ferkel abgebrüht und geputzt iſt, ſchneide das Köpfchen ab, theile davon das Unterkinn, ſpalte das Köpfchen und nimm das Gehirn heraus; dann theile das Ferkel in zwei Hälften, zerſchneide es in zierliche Stückchen und lege es in kaltes Waſſer, damit alles Blut ſich ablöſe. In einen ſechs Seidel haltenden Topf gib 6 abgebrühte, von den Knochen abgelöste Kalbsfüßeln, ſalze ſie ein wenig und laß ſie hübſch weich kochen; dann ordne das Ferkel in eine große Kaſſerolle oder in einen Topf, ſeihe darauf die Suppe von den Kalbsſüßeln durch, gieße dazu ein Seidel öſterreicher Wein, ein Seidel guten Weineſſig, gib dazu 20 Körner Neugewürz, 10 Körner Pfeffer, von einer halben Lemonie die Schale, eine auf Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzel und eine gelbe Rübe, und laß es kochen, bis das Ferkel genug weich iſt; hierauf nimm es heraus, die Suppe ſeihe auf eine reine Kaſſerolle durch, ſchlage darein ein ganzes, rein abgewaſchenes Ei ſammt der Schale, verrühre es gut und laß es kochen; dann röſte hübſch braun ein Loth Zucker, gib ihn darein und laß es noch kochen; nun binde eine Serviette an die vier Füße eines umgeſtürzten Stuhles, ſtelle eine große Schüſſel darunter und gieße die Suppe in die Serviette, ſo fließt ſie rein durch wie Wein. Hierauf tauche eine runde Form in kaltes Waſſer, gieße hinein etwas von der reinen Suppe und laß es beim Eiskalt werden, dann lege herum einen ſchönen Kranz von zerſchnittenen grünen Citronenblättern; in Ermangelung dieſer mache einen Kranz von Lemonieſchale, oder ſchneide zierlich die Öhrchen, die Zunge und andere Abfälle vom Kopfe, und belege damit die Sulze; darauf gieße abermals etwa zwei Halme hoch von der abgekühlten Suppe und laß es wieder kalt werden. Nun ordne darauf die zierlich geſchnittenen Stücke des Ferkels, laß aber zwiſchen ihnen und dem Rande der Form einen fingerbreiten Raum, und wenn die Form etwa bis auf einen halben Zoll voll iſt, gieße darauf von der abgekühlten Suppe ſo viel, bis die Form voll iſt, und laß es über die Nacht entweder beim Eis oder an einem andern kalten Orte recht feſt werden. Wenn du es auftragen willſt, tauche einige Stunden früher die Form in heißes Waſſer, ſtürze die Sulze ſchnell auf eine Schüſſel und laß ſie wieder kalt werden; dann ſchmücke die Schüſſel rund herum mit grünen Citronenblättern, oder gieße zu dieſem Zwecke auf eine große Schüſſel etwa zwei Halme hoch von der dünnen Sulze und laß es kalt werden; dann ſchneide daraus kleine Quadratchen, bilde davon einen Kranz, belege es mit friſchen Kapperln und trage es auf die Tafel. Das ganze Spanferkel gibt man jedoch nicht in dieſe Form; was übrig bleibt, kannſt du auf eine tiefe Schüſſel ordnen und von der dünnen Sulze darauf gießen; wenn es kalt geworden iſt, nimm davon nach Belieben; denn was in der Form iſt, bereitet man nur für die Gäſte. Im Falle von der dünnen Sulze noch etwas übrig bleibt, ſo zerſchneide die weich gekochten Kalbsfüßel auf kleine Stückchen, ordne ſie auf eine Schüſſel und gieße darauf die Sulze; ſo verbraucht man es auch in der Häuslichkeit. Wenn aber wenig Sulze iſt, kannſt du die Füßel backen. Eine gute Köchin darf nichts unbenützt laſſen.
Wenn das Ferkel abgebrüht und geputzt iſt, ſchneide das Köpfchen ab, theile davon das Unterkinn, ſpalte das Köpfchen und nimm das Gehirn heraus; dann theile das Ferkel in zwei Hälften, zerſchneide es in zierliche Stückchen und lege es in kaltes Waſſer, damit alles Blut ſich ablöſe. In einen ſechs Seidel haltenden Topf gib 6 abgebrühte, von den Knochen abgelöste Kalbsfüßeln, ſalze ſie ein wenig und laß ſie hübſch weich kochen; dann ordne das Ferkel in eine große Kaſſerolle oder in einen Topf, ſeihe darauf die Suppe von den Kalbsſüßeln durch, gieße dazu ein Seidel öſterreicher Wein, ein Seidel guten Weineſſig, gib dazu 20 Körner Neugewürz, 10 Körner Pfeffer, von einer halben Lemonie die Schale, eine auf Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzel und eine gelbe Rübe, und laß es kochen, bis das Ferkel genug weich iſt; hierauf nimm es heraus, die Suppe ſeihe auf eine reine Kaſſerolle durch, ſchlage darein ein ganzes, rein abgewaſchenes Ei ſammt der Schale, verrühre es gut und laß es kochen; dann röſte hübſch braun ein Loth Zucker, gib ihn darein und laß es noch kochen; nun binde eine Serviette an die vier Füße eines umgeſtürzten Stuhles, ſtelle eine große Schüſſel darunter und gieße die Suppe in die Serviette, ſo fließt ſie rein durch wie Wein. Hierauf tauche eine runde Form in kaltes Waſſer, gieße hinein etwas von der reinen Suppe und laß es beim Eiskalt werden, dann lege herum einen ſchönen Kranz von zerſchnittenen grünen Citronenblättern; in Ermangelung dieſer mache einen Kranz von Lemonieſchale, oder ſchneide zierlich die Öhrchen, die Zunge und andere Abfälle vom Kopfe, und belege damit die Sulze; darauf gieße abermals etwa zwei Halme hoch von der abgekühlten Suppe und laß es wieder kalt werden. Nun ordne darauf die zierlich geſchnittenen Stücke des Ferkels, laß aber zwiſchen ihnen und dem Rande der Form einen fingerbreiten Raum, und wenn die Form etwa bis auf einen halben Zoll voll iſt, gieße darauf von der abgekühlten Suppe ſo viel, bis die Form voll iſt, und laß es über die Nacht entweder beim Eis oder an einem andern kalten Orte recht feſt werden. Wenn du es auftragen willſt, tauche einige Stunden früher die Form in heißes Waſſer, ſtürze die Sulze ſchnell auf eine Schüſſel und laß ſie wieder kalt werden; dann ſchmücke die Schüſſel rund herum mit grünen Citronenblättern, oder gieße zu dieſem Zwecke auf eine große Schüſſel etwa zwei Halme hoch von der dünnen Sulze und laß es kalt werden; dann ſchneide daraus kleine Quadratchen, bilde davon einen Kranz, belege es mit friſchen Kapperln und trage es auf die Tafel. Das ganze Spanferkel gibt man jedoch nicht in dieſe Form; was übrig bleibt, kannſt du auf eine tiefe Schüſſel ordnen und von der dünnen Sulze darauf gießen; wenn es kalt geworden iſt, nimm davon nach Belieben; denn was in der Form iſt, bereitet man nur für die Gäſte. Im Falle von der dünnen Sulze noch etwas übrig bleibt, ſo zerſchneide die weich gekochten Kalbsfüßel auf kleine Stückchen, ordne ſie auf eine Schüſſel und gieße darauf die Sulze; ſo verbraucht man es auch in der Häuslichkeit. Wenn aber wenig Sulze iſt, kannſt du die Füßel backen. Eine gute Köchin darf nichts unbenützt laſſen.