Chicorée blanche.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 247, Kap. 16, Nr. 16

Originalrezept:

Faites la bien blanchir dans l’eau, & la mettez égoutter, puis la liez, & la mettez cuire dans vn pot auec de l’eau, du beur= re & du sel. Estant bien cuite, tirez la, & la faites derechef égoutter; apres quoy, vous la mettrez auec du beurre, sel, mus= cade, & vn filet de vinaigre. Lors que [S. 248] vous serez prest de seruir, faites y vne sauce liée, & seruez.

Anmerkung:

Unter dem Sammelbegriff “Chicorée” (Zichorie, Wegwarte) verbergen sich zahlreiche Gemüse-Varianten, von denen nur die oberirdischen Teile als Gemüse oder Salat verwendet werden: diverse glatte und gekräuselte Endiviensalate, weißer Chicorée und roter Chicorée (Radicchio). Die Zichorienwurzel wurde / wird hingegen als Kaffee-Ersatz verwendet. Unter „chicorée blanche“ ist der weiße bzw. blassgelbe Chicorée gemeint, also die oberirdischen bleichen und festen Blattbündel, die meist der Länge nach halbiert und oft gefüllt werden. Im Deutschen wird Chicorée übrigens mit männlichem Artikel verwendet.

Im obigen Rezept wird er blanchiert, dann zusammengebunden und in Salzwasser mit Butter gekocht, danach abgetropft und mit Butter, Gewürzen und etwas Essig gedünstet. Diese Flüssigkeit wird zu einer Sauce gebunden, in der man den Chicorée serviert.

Übersetzung:

Weißer Chicorée.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Chicorée blanche.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 247, Kap. 16, Nr. 16,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=chicoree-blanche (16.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.