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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hasel=und Reb=Hüner zu braten.
RUpffe die Hasel=und Reb=Hüner biß auf den Kopff / nimm bey den Hals den Kropff heraus / und schneide sie unten auf wie ein Hun / nimm das Eingeweid alles heraus / wasche die Reb=oder Hasel=Hüner sauber mit Wein oder Essig / auch wol mit halb Wein und Essig / und stecke die Füsse unter / laß es im Wein / wozu etliche ein wenig Essig mischen / zwey biß drey Tage / oder so lang du selber wilt / ligen: wann sie nun gebraten werden sollen / wasche sie nochmal mit einem frischen Wein aus; spicke entweder gleich jetzo / oder auch deß Tags zuvor / die Brust und Schenckel mit klein=geschnittenen Speck / würtze sie mit Saltz / Pfeffer / Negelein / Muscatblüh und Cardamomen innen und aussen wohl / und laß eine weile also in dem Gewürtz liegen / und stecke selbige an wie andere Hüner / der Kopff aber muß mit einem Papier oder feuchten Tüchlein verbunden werden / daß er nicht verbrenne oder schmaltzig werde; bestreiffs alsdann mit Schmaltz / oder bedupffe es mit Butter / wie bey dem Auerhannen mit mehrern ist berichtet worde; doch müssen sie gleich anfangs ein wenig mit einem heissen Schmaltz einwendig bestreiffet / und also fein langsam / daß sie fein safftig und licht=braun bleiben / abgebraten werden: dann trägt man sie also trocken gebraten / mit Citronen oder Blumwerck ausgezieret / oder auch mit einer / im nachfolgenden Theil / beschriebener Brüh zu Tisch. Ist bey den Hasel= und Rebhünern Num. 25. zu erinnern / [aus dem Anhang] DAß man selbige auch frisch und ungebeitzt braten können / wann sie nur zuvor mit Wein ausgewaschen worden / oder aber über Nacht darinnen gelegen.
RUpffe die Hasel=und Reb=Hüner biß auf den Kopff / nimm bey den Hals den Kropff heraus / und schneide sie unten auf wie ein Hun / nimm das Eingeweid alles heraus / wasche die Reb=oder Hasel=Hüner sauber mit Wein oder Essig / auch wol mit halb Wein und Essig / und stecke die Füsse unter / laß es im Wein / wozu etliche ein wenig Essig mischen / zwey biß drey Tage / oder so lang du selber wilt / ligen: wann sie nun gebraten werden sollen / wasche sie nochmal mit einem frischen Wein aus; spicke entweder gleich jetzo / oder auch deß Tags zuvor / die Brust und Schenckel mit klein=geschnittenen Speck / würtze sie mit Saltz / Pfeffer / Negelein / Muscatblüh und Cardamomen innen und aussen wohl / und laß eine weile also in dem Gewürtz liegen / und stecke selbige an wie andere Hüner / der Kopff aber muß mit einem Papier oder feuchten Tüchlein verbunden werden / daß er nicht verbrenne oder schmaltzig werde; bestreiffs alsdann mit Schmaltz / oder bedupffe es mit Butter / wie bey dem Auerhannen mit mehrern ist berichtet worde; doch müssen sie gleich anfangs ein wenig mit einem heissen Schmaltz einwendig bestreiffet / und also fein langsam / daß sie fein safftig und licht=braun bleiben / abgebraten werden: dann trägt man sie also trocken gebraten / mit Citronen oder Blumwerck ausgezieret / oder auch mit einer / im nachfolgenden Theil / beschriebener Brüh zu Tisch. Ist bey den Hasel= und Rebhünern Num. 25. zu erinnern / [aus dem Anhang] DAß man selbige auch frisch und ungebeitzt braten können / wann sie nur zuvor mit Wein ausgewaschen worden / oder aber über Nacht darinnen gelegen.