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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Forelln= und Karpffen= Pasteten / darinnen man die Fische zusamt denen Gräten essen kan.
SChuppe den Fisch / mache ihn am Bauch auf / nimm die Blasen und das Eingeweid alles heraus / saltze denselben / und schneide überzwerch kleine Schnittlein darein / gieß hernach drey Löffel voll gutes Brandweins darüber / und laß ihn also drey Stunden lang in der Kühle ligen / besprenge nach diesen den gantzen Fisch über und über mit Essig ; mach einen andern Essig heiß / rühre Pfeffer / Ingber und Negelein darein / und zwar so viel / daß er davon dicklicht wird wie ein Müslein / und bestreich damit / weil es noch heiß ist / den Fisch inn= und auswendig / besprenge ihn hierauf nochmal mit Brandwein / und laß ihn also zugedeckt übernacht stehen : Wann er dann in die Pasteten geschlagen werden soll / so brenn zu vörderst auf beeden Seiten ein heisses Schmaltz darüber / leg ihn auf den ausgewälcherten Boden vom Teig / oben darauf aber viel Butter zusamt dem Gewürtz / darinnen er gebeitzt worden / und klein= geschnittene Citronen= Schelffen ; mach alsdann die Pasteten zusammen / setze sie in den Ofen / und laß sie gantz langsam vier biß fünff Stunden bachen / nach dem nemlich der Fisch klein oder groß ist ; man muß aber alle Stund ein Pfännlein Butter durch ein Triechterlein darein giessen / dann wird sie also warm / oder auch / nach belieben / kalt gegessen.
SChuppe den Fisch / mache ihn am Bauch auf / nimm die Blasen und das Eingeweid alles heraus / saltze denselben / und schneide überzwerch kleine Schnittlein darein / gieß hernach drey Löffel voll gutes Brandweins darüber / und laß ihn also drey Stunden lang in der Kühle ligen / besprenge nach diesen den gantzen Fisch über und über mit Essig ; mach einen andern Essig heiß / rühre Pfeffer / Ingber und Negelein darein / und zwar so viel / daß er davon dicklicht wird wie ein Müslein / und bestreich damit / weil es noch heiß ist / den Fisch inn= und auswendig / besprenge ihn hierauf nochmal mit Brandwein / und laß ihn also zugedeckt übernacht stehen : Wann er dann in die Pasteten geschlagen werden soll / so brenn zu vörderst auf beeden Seiten ein heisses Schmaltz darüber / leg ihn auf den ausgewälcherten Boden vom Teig / oben darauf aber viel Butter zusamt dem Gewürtz / darinnen er gebeitzt worden / und klein= geschnittene Citronen= Schelffen ; mach alsdann die Pasteten zusammen / setze sie in den Ofen / und laß sie gantz langsam vier biß fünff Stunden bachen / nach dem nemlich der Fisch klein oder groß ist ; man muß aber alle Stund ein Pfännlein Butter durch ein Triechterlein darein giessen / dann wird sie also warm / oder auch / nach belieben / kalt gegessen.