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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine braune Suppen von Wild= Aenten / mit jùs, gebachnen Knödlein / und Maurachen auf Frantzösisch.
WAnn die Aenten sauber gerupfft / gesengt / und ausgenommen seyn / werden die Füß in dem Glied abgeschnitten / die Schenckel eingesteckt / mit Pfeffer / Saltz / Nägel und Muscatnuß eingesprengt / eingemeelbt / und in guten Schmaltz / Speck / oder Butter schön liecht= braun abgebräunt / alsdann mit gewürtztem Speck ein wenig / gespickt / und hernach in einer Rein mit ein wenig Wein und Fleisch= Brühe zugedeckter stät gedämpffet: Unterdessen mache auch ein gutes jùs, oder braune Brühe von Rind= oder Kalbfleisch / auch von dergleichen Fleisch / Semmel und Fetten kleine Knödlein und Strützel / bache es aus heissem Schmaltz; Dann klaube und butze auch die Maurachen / wasche sie ein paarmal aus heissem Wasser / oder laß gar ein wenig überbrühen / und das Wasser wiederum wohl davon abseigen / gewürtze es auch mit Pfeffer / Muscatnuß / Rosmarin und Saltz / lege darzu einen gantzen Zwiffel mit Nägel besteckt / und röste sie mit ein wenig Meel im Butter / giesse ein wenig gute Fleisch= Brühe daran / schwings ein= zweymal herüber / schütte sie sodann zu denen Aenten hinein / und laß miteinander vollends kochen / treibe das jùs durch ein häres Sieblein / lege die gebachene Knödlein auch in ein Rein / giesse wenig Fleisch= Brühe mit ein wenig jùs daran / und laß noch einen Sud thun / setz die Schüssel mit gebähten Brod auf / gieß ein wenig gute Fleisch= Brühe daran / leg die Aenten auf die Mitt / die Brust übersich / gieß die braune Brühe gar an die Maurachen / und gibe es auch mit denen Knödlein auf die Suppen / die Strützel aber lege um den Ranfft herum / schaue daß nicht versaltzen sey / und trags auf.
WAnn die Aenten sauber gerupfft / gesengt / und ausgenommen seyn / werden die Füß in dem Glied abgeschnitten / die Schenckel eingesteckt / mit Pfeffer / Saltz / Nägel und Muscatnuß eingesprengt / eingemeelbt / und in guten Schmaltz / Speck / oder Butter schön liecht= braun abgebräunt / alsdann mit gewürtztem Speck ein wenig / gespickt / und hernach in einer Rein mit ein wenig Wein und Fleisch= Brühe zugedeckter stät gedämpffet: Unterdessen mache auch ein gutes jùs, oder braune Brühe von Rind= oder Kalbfleisch / auch von dergleichen Fleisch / Semmel und Fetten kleine Knödlein und Strützel / bache es aus heissem Schmaltz; Dann klaube und butze auch die Maurachen / wasche sie ein paarmal aus heissem Wasser / oder laß gar ein wenig überbrühen / und das Wasser wiederum wohl davon abseigen / gewürtze es auch mit Pfeffer / Muscatnuß / Rosmarin und Saltz / lege darzu einen gantzen Zwiffel mit Nägel besteckt / und röste sie mit ein wenig Meel im Butter / giesse ein wenig gute Fleisch= Brühe daran / schwings ein= zweymal herüber / schütte sie sodann zu denen Aenten hinein / und laß miteinander vollends kochen / treibe das jùs durch ein häres Sieblein / lege die gebachene Knödlein auch in ein Rein / giesse wenig Fleisch= Brühe mit ein wenig jùs daran / und laß noch einen Sud thun / setz die Schüssel mit gebähten Brod auf / gieß ein wenig gute Fleisch= Brühe daran / leg die Aenten auf die Mitt / die Brust übersich / gieß die braune Brühe gar an die Maurachen / und gibe es auch mit denen Knödlein auf die Suppen / die Strützel aber lege um den Ranfft herum / schaue daß nicht versaltzen sey / und trags auf.