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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Riemen oder Lendbraten zu dämpffen.
Häutet den Lendbraten / und schneidet das Fette ein wenig davon; leget ihn hernach in Wein= Essig / wiewohl man auch halb Bier und halb Wein= Essig nehmen / oder auch nur lautern Bier= Essig gebrauchen kan / und läst sie also acht oder vierzehen Tage darinnen beitzen: Den Riemen aber darff man nicht häuten / sondern nur alsobald in Essig legen; dann spicket / saltzet / pfeffert / und leget sie in einen stollichten Hafen / giesset das dritte Theil Wein= Essig daran / und das andere Wasser / und last sie wohl verdeckt sieden / biß sie bald weich sind; inzwischen aber nehmet das Fette / so davon heraus siedet / oben herab / weil es sonsten / so es wieder hinein siedet / dem Riemen oder Lendbraten ein widrigen Geschmack / gleich dem Schmorgel / verursachet / darauf seihet ihn ab / und giesst folgende Brüh daran: Bähet einen Schnitten rocken Brod / siedet es in Fleischbrüh und Essig; will mans aber gut haben / kan man auch ein wenig Wein dazu giessen: Wann nun das Brod weich gesotten / treibt es durch einen Seiher; solte der Brüh an dem Brod etwan zu wenig seyn / kan man noch mehr Fleischbrüh und etwas Essig / auch / nach belieben / etwas Wein daran giessen / oder man kan auch ein wenig von der Brüh / darinn es gesotten / daran thun / und also das Brod mit durchzwingen: schneidet dann Limonien theils zu Plätzlein / theils würfflicht / mischt es samt Pfeffer / Cardamomen / Muscatblüh / und ein wenig Zucker unter die Brüh / richtet sie über den Lendbraten oder Riemen / und last selbige damit noch eine halbe Stund sieden / in den Sud aber leget ein Stuck Butter hinein; richtets hernach in eine Schüssel / und streuet frisch= geschnittene Citronen= Schelffen darüber. * * An statt deß gebähten Brods / kan man auch ein Weitzen= Mehl im Schmaltz braun darein brennen.
Häutet den Lendbraten / und schneidet das Fette ein wenig davon; leget ihn hernach in Wein= Essig / wiewohl man auch halb Bier und halb Wein= Essig nehmen / oder auch nur lautern Bier= Essig gebrauchen kan / und läst sie also acht oder vierzehen Tage darinnen beitzen: Den Riemen aber darff man nicht häuten / sondern nur alsobald in Essig legen; dann spicket / saltzet / pfeffert / und leget sie in einen stollichten Hafen / giesset das dritte Theil Wein= Essig daran / und das andere Wasser / und last sie wohl verdeckt sieden / biß sie bald weich sind; inzwischen aber nehmet das Fette / so davon heraus siedet / oben herab / weil es sonsten / so es wieder hinein siedet / dem Riemen oder Lendbraten ein widrigen Geschmack / gleich dem Schmorgel / verursachet / darauf seihet ihn ab / und giesst folgende Brüh daran: Bähet einen Schnitten rocken Brod / siedet es in Fleischbrüh und Essig; will mans aber gut haben / kan man auch ein wenig Wein dazu giessen: Wann nun das Brod weich gesotten / treibt es durch einen Seiher; solte der Brüh an dem Brod etwan zu wenig seyn / kan man noch mehr Fleischbrüh und etwas Essig / auch / nach belieben / etwas Wein daran giessen / oder man kan auch ein wenig von der Brüh / darinn es gesotten / daran thun / und also das Brod mit durchzwingen: schneidet dann Limonien theils zu Plätzlein / theils würfflicht / mischt es samt Pfeffer / Cardamomen / Muscatblüh / und ein wenig Zucker unter die Brüh / richtet sie über den Lendbraten oder Riemen / und last selbige damit noch eine halbe Stund sieden / in den Sud aber leget ein Stuck Butter hinein; richtets hernach in eine Schüssel / und streuet frisch= geschnittene Citronen= Schelffen darüber. * * An statt deß gebähten Brods / kan man auch ein Weitzen= Mehl im Schmaltz braun darein brennen.