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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Gemsen=Schlegel / oder Gemsen=Keule / zu braten.
MAn nehme den Schlegel oder die Keule / und häute denselbigen / lasse den Fuß daran / und spicke ihn entweder also frisch oder gebeitzt / wie es beliebet; da dann absonderlich / als ein guter Vortheil / wohl zu beobachten / daß man alles / was gespicket wird / zuvor auf einem Rost ein wenig von fernen deß Feuers ertrocknen lassen / daß die Haut an dem Geflüg / das Fleisch aber an dem Wildpret / ein wenig zusammen gehe und gleichsam einschrumpffe: dann würtzet man ihn mit Saltz / Pfeffer / Negelein / ein wenig Muscatblüh und Cardamomen unter einander gemischt wohl ein / und läst selbigen / zwey oder drey Stunden / auch noch länger / im Gewürtz also ligen; stecket ihn hierauf an einen Spieß / und macht daß er / vermittelst eines oben in der Dicken durchgestochenen hölrzernen Zweckes / desto vester an dem Spieß verbleibe; auch bindet man den Fuß in ein Papier oder feuchtes Tüchlein / daß er nicht verbrennt oder schmaltzig wird: nachdem nun der Schlegel oder die Keule an dem Spieß ein wenig vertrocknet / wird er mit heissen Schmaltz betreifft; wiewol auch andere gantz fein gebratenes mit heissen Schmaltz betreiffen lassen / sondern wann sie sehen / daß es anfahen will zu braten / in einem Häfelein eine frische Butter in Bereitschafft stehen haben / selbige von fernen deß Feuers ein wenig zerschleichen lassen / einen Pinsel darein duncken / und das Gebratens immer damit bedupffen oder bestreichen / davon es schön gistig und safftiger werden soll: ein solcher Schlegel hat gemeiniglich vier Stunden zu braten / auch länger und weniger / nach dem er alt oder jung ist; will man ihn aber gleichwol / ob er schon nicht gebeitzt ist / etwas säuerlicht am Geschmack haben / so kan man ihn bald anfangs / wann er angesteckt wird / einmal zwey oder drey mit siedenden Essig begiessen / doch dannoch aber / eine weil hernach / mit einem heissen Schmaltz auch treiffen / oder an statt dessen / wie schon gedacht / immer mit frischer Butter fleissig bedupffen: wann man aber den Schlegel oder die Keule mit Essig betreifft / muß besagter Essig so davon abtropffet / in der Bratpfannen gelassen werden / damit man den Schlegel je zuweilen mit begiessen / und also schön gemach abbraten könne: will man aber einen solchen Schlegel zuvor einbeitzen / kan es auch auf unterschiedliche Weise geschehen / nach eines jeden belieben: nemlich entweder in gantz lautern Wein=Essig / oder in halb Wein und Essig / auch nur in halb Bier= und Wein=Essig / oder auch gar in bloß und lautern Bier=Essig / wozu der / von weissen Bier gemacht / am besten ist; etliche pflegen gar nichts im Essig ein zu beitzen / sondern legen es nur in jungen und geringen Wein / absonderlich aber die jenige so nicht gerne sauer essen / und kan man einen dergleichen Schlegel / so lang man selber will / ein / zwey / drey / auch wol biß in die acht Tage darinnen ligen lassen; man muß aber fleissig zusehen / daß er nicht anlauffe / welches auch / so er im Essig ligt / vonnöthen; daher man dann einen frischen Wein oder Essig nachgiessen / das eingebeitzte fleissig umwenden / und oben immerzu mit einem saubern Tüchlein / welches in Wein oder Essig gedaucht worden / bedecken muß. Alles Wildpret / so auf diese Weiß eingebeitzet / wird trefflich gut und wohlgeschmack; sonderlich wann es zuvor / ehe man selbiges in Essig oder Wein leget / ein wenig mit Saltz / Negelein und Pfeffer gewürtzet; auch / so man will / ein wenig Wacholder=Beer / entweder gantz / oder in einem Mörsel gröblicht zerstossen / mit beitzen lässet: wie dann zur Sommers=Zeit auf diese weise alles Wildpret am längsten gut aufbehalten werden kan: wanns aber gebraten und zugerichet wird / pflegt man es zuvor mit ein wenig frischen Wein oder Essig abzuwaschen / zu spicken / wieder frisch zu saltzen und ein zu würtzen / (welches auch den Tag zuvor geschehen kan / ehe man solches verspeist;) dann ferner anstecken und braten / wie anfangs schon gedacht. Solch ein gebratenes Wildpret kan man gleich also trocken zu Tisch tragen; im Gegentheil folgende oder andere Brühen / die in einem besondern Theil dieses Buchs zu finden / darüber machen: Man läst nemlich in einem Pfännlein Wein / etwas wenigs Essig und Butter warm werden / und zwar so lang biß die Butter zergangen; dann wird es gewürtzet / und statt einer Brüh über alles schwartze Wildpret gerichtet.
MAn nehme den Schlegel oder die Keule / und häute denselbigen / lasse den Fuß daran / und spicke ihn entweder also frisch oder gebeitzt / wie es beliebet; da dann absonderlich / als ein guter Vortheil / wohl zu beobachten / daß man alles / was gespicket wird / zuvor auf einem Rost ein wenig von fernen deß Feuers ertrocknen lassen / daß die Haut an dem Geflüg / das Fleisch aber an dem Wildpret / ein wenig zusammen gehe und gleichsam einschrumpffe: dann würtzet man ihn mit Saltz / Pfeffer / Negelein / ein wenig Muscatblüh und Cardamomen unter einander gemischt wohl ein / und läst selbigen / zwey oder drey Stunden / auch noch länger / im Gewürtz also ligen; stecket ihn hierauf an einen Spieß / und macht daß er / vermittelst eines oben in der Dicken durchgestochenen hölrzernen Zweckes / desto vester an dem Spieß verbleibe; auch bindet man den Fuß in ein Papier oder feuchtes Tüchlein / daß er nicht verbrennt oder schmaltzig wird: nachdem nun der Schlegel oder die Keule an dem Spieß ein wenig vertrocknet / wird er mit heissen Schmaltz betreifft; wiewol auch andere gantz fein gebratenes mit heissen Schmaltz betreiffen lassen / sondern wann sie sehen / daß es anfahen will zu braten / in einem Häfelein eine frische Butter in Bereitschafft stehen haben / selbige von fernen deß Feuers ein wenig zerschleichen lassen / einen Pinsel darein duncken / und das Gebratens immer damit bedupffen oder bestreichen / davon es schön gistig und safftiger werden soll: ein solcher Schlegel hat gemeiniglich vier Stunden zu braten / auch länger und weniger / nach dem er alt oder jung ist; will man ihn aber gleichwol / ob er schon nicht gebeitzt ist / etwas säuerlicht am Geschmack haben / so kan man ihn bald anfangs / wann er angesteckt wird / einmal zwey oder drey mit siedenden Essig begiessen / doch dannoch aber / eine weil hernach / mit einem heissen Schmaltz auch treiffen / oder an statt dessen / wie schon gedacht / immer mit frischer Butter fleissig bedupffen: wann man aber den Schlegel oder die Keule mit Essig betreifft / muß besagter Essig so davon abtropffet / in der Bratpfannen gelassen werden / damit man den Schlegel je zuweilen mit begiessen / und also schön gemach abbraten könne: will man aber einen solchen Schlegel zuvor einbeitzen / kan es auch auf unterschiedliche Weise geschehen / nach eines jeden belieben: nemlich entweder in gantz lautern Wein=Essig / oder in halb Wein und Essig / auch nur in halb Bier= und Wein=Essig / oder auch gar in bloß und lautern Bier=Essig / wozu der / von weissen Bier gemacht / am besten ist; etliche pflegen gar nichts im Essig ein zu beitzen / sondern legen es nur in jungen und geringen Wein / absonderlich aber die jenige so nicht gerne sauer essen / und kan man einen dergleichen Schlegel / so lang man selber will / ein / zwey / drey / auch wol biß in die acht Tage darinnen ligen lassen; man muß aber fleissig zusehen / daß er nicht anlauffe / welches auch / so er im Essig ligt / vonnöthen; daher man dann einen frischen Wein oder Essig nachgiessen / das eingebeitzte fleissig umwenden / und oben immerzu mit einem saubern Tüchlein / welches in Wein oder Essig gedaucht worden / bedecken muß. Alles Wildpret / so auf diese Weiß eingebeitzet / wird trefflich gut und wohlgeschmack; sonderlich wann es zuvor / ehe man selbiges in Essig oder Wein leget / ein wenig mit Saltz / Negelein und Pfeffer gewürtzet; auch / so man will / ein wenig Wacholder=Beer / entweder gantz / oder in einem Mörsel gröblicht zerstossen / mit beitzen lässet: wie dann zur Sommers=Zeit auf diese weise alles Wildpret am längsten gut aufbehalten werden kan: wanns aber gebraten und zugerichet wird / pflegt man es zuvor mit ein wenig frischen Wein oder Essig abzuwaschen / zu spicken / wieder frisch zu saltzen und ein zu würtzen / (welches auch den Tag zuvor geschehen kan / ehe man solches verspeist;) dann ferner anstecken und braten / wie anfangs schon gedacht. Solch ein gebratenes Wildpret kan man gleich also trocken zu Tisch tragen; im Gegentheil folgende oder andere Brühen / die in einem besondern Theil dieses Buchs zu finden / darüber machen: Man läst nemlich in einem Pfännlein Wein / etwas wenigs Essig und Butter warm werden / und zwar so lang biß die Butter zergangen; dann wird es gewürtzet / und statt einer Brüh über alles schwartze Wildpret gerichtet.