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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Haasen=Pasteten / auf eine andere gute Form.
Nachdem der Haas von dem Fell und allem Unflat sauber gereiniget / wird das Vordertheil herab geschlagen / die zähe Haut und die rauhe Läuff davon geschnitten / alsdann das Fleisch sauber von den Beinern herab gelößt / wer will der legt noch ein wenig anders Brät darzu / sodann wird es gesaltzen / und mit genugsamer Nierenfette oder gutes Marck / und guten Speck unter einander klein gehackt / dann schneide auch einen guten Theil Speck gewürfflet / und nimm gestossenes Gewürtz / nemlich 1. Muscatnuß / ein wenig deto Blühe / auch zimlich viel Pfeffer und gestossene Nägelein / sammt ein wenig Kuttelkraut / Rosmarin und klein=geschnittene Lemoni=Schaalen / nimm das Gewürtz zusammen in eine Schüssel / wirff den gewürffleten Speck darein / und rühre ihn mit dem Gewürtz wohl um / daß der Speck von dem Gewürtz wohl braun wird / dann thue das Gehäck / den Speck / und das Gewürtz alles zusammen in eine Schüssel / gieß ein paar Löffel voll guten Wein oder Eßig daran / und rühre alles wohl unter einander / formire von disem Gehäck den Haafen wieder an das abgelößt Bein oder Knochen / der aber gern will / läßt das Bein gar aus / sondern macht gleich von dem Gehäck die Haasen=Pasteten mit den aufgesteckten rauhen Läuffen / gleich der vorigen / und wann die Pasteten in dem Ofen wohl hart ist / muß ein Löchlein oben in den Deckel gemacht werden / sonst springet die Pasteten auf / und wird rinnend / wanns gebachen ist / gießt man eine gelbe / gute Lemoni= Capri=oder auch eine Sartell=Brühe darein / und trägt es auf. Dergleichen Gehäck kann man von allerhand Brät machen / nemlich von Rindfleisch / Hirschen= Schwein= Schaaf= und Kalbschlegel / u. und dann Haasen=Schlegel / und allerhand Form daraus formiren / auch die Haasen=Füß und Reh=Klauen daruf stecken / oder die Eck sonst mit Flaschen= oder Löwen=Gesichtern zieren und ausmachen / aber darbey muß man die Fette / Gewürtz und Speck nicht sparen. Item / wer gern will / gibt auch einen Geruch mit Knoblauch / oder Schallot darzu / im Winter können auch Austern / Sartellen / oder Dardoffel dartzu gemischt und eingeschlagen / und im Anrichten ein gelb= und säuberlichtes Brühlein / oder auch gleich also auf den Tisch gegeben werden / dann sie mache von sich selber auch Brühe. Dito / wann sie von Hirsch=Geiß=oder Rindfleisch gemacht werden / haben sie auch lang zu bachen. Von disen und dergleichen Gehäck / kann man auch in allerhand kleine Pasteten einfüllen / und nach dem sie gebachen / mit ein wenig guter Brühe versehen.
Nachdem der Haas von dem Fell und allem Unflat sauber gereiniget / wird das Vordertheil herab geschlagen / die zähe Haut und die rauhe Läuff davon geschnitten / alsdann das Fleisch sauber von den Beinern herab gelößt / wer will der legt noch ein wenig anders Brät darzu / sodann wird es gesaltzen / und mit genugsamer Nierenfette oder gutes Marck / und guten Speck unter einander klein gehackt / dann schneide auch einen guten Theil Speck gewürfflet / und nimm gestossenes Gewürtz / nemlich 1. Muscatnuß / ein wenig deto Blühe / auch zimlich viel Pfeffer und gestossene Nägelein / sammt ein wenig Kuttelkraut / Rosmarin und klein=geschnittene Lemoni=Schaalen / nimm das Gewürtz zusammen in eine Schüssel / wirff den gewürffleten Speck darein / und rühre ihn mit dem Gewürtz wohl um / daß der Speck von dem Gewürtz wohl braun wird / dann thue das Gehäck / den Speck / und das Gewürtz alles zusammen in eine Schüssel / gieß ein paar Löffel voll guten Wein oder Eßig daran / und rühre alles wohl unter einander / formire von disem Gehäck den Haafen wieder an das abgelößt Bein oder Knochen / der aber gern will / läßt das Bein gar aus / sondern macht gleich von dem Gehäck die Haasen=Pasteten mit den aufgesteckten rauhen Läuffen / gleich der vorigen / und wann die Pasteten in dem Ofen wohl hart ist / muß ein Löchlein oben in den Deckel gemacht werden / sonst springet die Pasteten auf / und wird rinnend / wanns gebachen ist / gießt man eine gelbe / gute Lemoni= Capri=oder auch eine Sartell=Brühe darein / und trägt es auf. Dergleichen Gehäck kann man von allerhand Brät machen / nemlich von Rindfleisch / Hirschen= Schwein= Schaaf= und Kalbschlegel / u. und dann Haasen=Schlegel / und allerhand Form daraus formiren / auch die Haasen=Füß und Reh=Klauen daruf stecken / oder die Eck sonst mit Flaschen= oder Löwen=Gesichtern zieren und ausmachen / aber darbey muß man die Fette / Gewürtz und Speck nicht sparen. Item / wer gern will / gibt auch einen Geruch mit Knoblauch / oder Schallot darzu / im Winter können auch Austern / Sartellen / oder Dardoffel dartzu gemischt und eingeschlagen / und im Anrichten ein gelb= und säuberlichtes Brühlein / oder auch gleich also auf den Tisch gegeben werden / dann sie mache von sich selber auch Brühe. Dito / wann sie von Hirsch=Geiß=oder Rindfleisch gemacht werden / haben sie auch lang zu bachen. Von disen und dergleichen Gehäck / kann man auch in allerhand kleine Pasteten einfüllen / und nach dem sie gebachen / mit ein wenig guter Brühe versehen.