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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Ochsen= Kopff gesultzter / noch besser und zierlicher zum Preß= Käß.
Nimm ein Ochsen= Kopff / haue ihn zu Stücken / hacke die Zähn / sammt allem Unsauberen davon / das ander aber wasche sauber / dergleichen auch einen einheimischen Schweins= Kopf / gleichfalls zu Stücken gehackt / und zugleich mit den andern verfahren / mit etlich zerhackten Kälber= Füß eingewässert / sauber gewaschen / und in einem sauberen Hafen oder Kessel überbrühet / biß dises zugleich überschäumet hat / sobald der Schaum herabgenomen ist / wird die erste Suppen herab gegossen / das Fleischwerk / sammt den Füssen gewaschen / und gleich wieder frisch zugesetzt / mit klarem Wasser / und ein Theil klaren weissen Wein und dergleichen Eßig / etlich gescheelte Zwibel / Lorbeer= Blätter und Lemoni= Schaalen / und auch wohl gantzen Pfeffer / und gantze Muscatblühe / und etlich gantze Nägelein in die Zwibel gesteckt / auch gantzen Zimmet und Imber / aber kein Saltz; laß dißes Fleischwerk mit einander gantz weich und zimlich einsieden; dann gieß die Brühe herab / hebs auf / und gieß geschwind kalt Wasser und Saltz an das Fleisch; laß ein Weil darinn liegen; damit es gesaltzen werde / dann seihe auch dieses Wasser ab / und hebe das Fleischwerk auf / damit es kalt werde; Unterdessen / laß die erste Brühe siedig werden / und läutere sie / wie du vornen / bei den Kälber= Füß= Sultzen / solche zu machen / ausführlich beschrieben hast; unterdessen wird auch das Fleisch kalt / und nach Belieben groß in feine Stücklein geschnitten / in ein sauber Geschirr / mit grünen Petersil= Kraut und Lemoni= Blättlein / mit oder ohne gescheelte Mandel / oder Pisdazi, und Rosinen gelegt / die Sultz / in was süß und sauer daran gegossen / und wann solche gestanden / wird selbe auf einem Teller und Schüssel umgekehrt / und nach Belieben mit Blumen und andern regaliert; oder das Fleisch wird gantz klein geschnitten / die klare Sultzen daran gegossen / in blecherne Thürne und allerhand andere Mödel / auch in kleine Gläslein oder Tieglein gegossen; wanns gestanden / wird alles mit Vortheil umgekehrt / heraus auf eine Schüssel schön zierlich angericht und aufgetragen. NB.Wann die Sultz süß verlangt wird / muß der Zucker vor dem Läutern daran gethan werden; oder das geschnittene Fleisch wird mit der klaren Sultz wieder warm gemacht / in ein Tuch gebunden / zwischen zwey Brettern gepreßt / und also gestehe lassen; dann heraus gethan / fein gleich darvon geschnitten / auf eine Schüssel gelegt / guter Eßig darüber gegeben / grün regalirt und aufgetragen.
Nimm ein Ochsen= Kopff / haue ihn zu Stücken / hacke die Zähn / sammt allem Unsauberen davon / das ander aber wasche sauber / dergleichen auch einen einheimischen Schweins= Kopf / gleichfalls zu Stücken gehackt / und zugleich mit den andern verfahren / mit etlich zerhackten Kälber= Füß eingewässert / sauber gewaschen / und in einem sauberen Hafen oder Kessel überbrühet / biß dises zugleich überschäumet hat / sobald der Schaum herabgenomen ist / wird die erste Suppen herab gegossen / das Fleischwerk / sammt den Füssen gewaschen / und gleich wieder frisch zugesetzt / mit klarem Wasser / und ein Theil klaren weissen Wein und dergleichen Eßig / etlich gescheelte Zwibel / Lorbeer= Blätter und Lemoni= Schaalen / und auch wohl gantzen Pfeffer / und gantze Muscatblühe / und etlich gantze Nägelein in die Zwibel gesteckt / auch gantzen Zimmet und Imber / aber kein Saltz; laß dißes Fleischwerk mit einander gantz weich und zimlich einsieden; dann gieß die Brühe herab / hebs auf / und gieß geschwind kalt Wasser und Saltz an das Fleisch; laß ein Weil darinn liegen; damit es gesaltzen werde / dann seihe auch dieses Wasser ab / und hebe das Fleischwerk auf / damit es kalt werde; Unterdessen / laß die erste Brühe siedig werden / und läutere sie / wie du vornen / bei den Kälber= Füß= Sultzen / solche zu machen / ausführlich beschrieben hast; unterdessen wird auch das Fleisch kalt / und nach Belieben groß in feine Stücklein geschnitten / in ein sauber Geschirr / mit grünen Petersil= Kraut und Lemoni= Blättlein / mit oder ohne gescheelte Mandel / oder Pisdazi, und Rosinen gelegt / die Sultz / in was süß und sauer daran gegossen / und wann solche gestanden / wird selbe auf einem Teller und Schüssel umgekehrt / und nach Belieben mit Blumen und andern regaliert; oder das Fleisch wird gantz klein geschnitten / die klare Sultzen daran gegossen / in blecherne Thürne und allerhand andere Mödel / auch in kleine Gläslein oder Tieglein gegossen; wanns gestanden / wird alles mit Vortheil umgekehrt / heraus auf eine Schüssel schön zierlich angericht und aufgetragen. NB.Wann die Sultz süß verlangt wird / muß der Zucker vor dem Läutern daran gethan werden; oder das geschnittene Fleisch wird mit der klaren Sultz wieder warm gemacht / in ein Tuch gebunden / zwischen zwey Brettern gepreßt / und also gestehe lassen; dann heraus gethan / fein gleich darvon geschnitten / auf eine Schüssel gelegt / guter Eßig darüber gegeben / grün regalirt und aufgetragen.