Bescard au court bouillon.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 221, Kap. 14, Nr. 08

Originalrezept:

Accommodez le, & le seruez de mes- me que l’esturgeon cy deuant, auec trois seruiettes semées de persil.

Anmerkung:

Verweis auf das Stör-Rezept Nr. 6.

 

Exkurs zum „Hakenlachs“:

Lachse sind Wanderfische, die zur Reproduktion vom Meer in die Oberläufe von Flüssen wandern, sich dort fortpflanzen und ins Meer zurückkehren. Die Lachse durchlaufen verschiedene Entwicklungsphasen, in denen sie auch verschiedene Bezeichnungen tragen.

Männliche Lachse entwickeln in der Laichzeit durch hormonelle Veränderungen lange, gekrümmte Kiefer, vor allem unten, die wie ein Haken oder Schnabel geformt sind, deshalb auch die Bezeichnungen „Hakenlachs“, regional auch „Hag(g)en“, bzw. französisch „be(s)card“ (von „bec“ für Schnabel).

Diese „Laichhaken“ bilden sich nach der Laichzeit normalerweise wieder zurück, bei einigen wenigen Arten hingegen gehen die männlichen Lachse allerdings zugrunde, weil sie mit den deformierten zahnlosen Kiefern keine Nahrung mehr aufnehmen können (Buckellachs).

Was es mit dieser seltsamen Laune der Evolution für eine Bewandtnis hat, darüber herrscht Uneinigkeit, wie ja überhaupt manche Fischarten wie Lachse und Aale noch immer nicht gänzlich erforscht sind.

Übersetzung:

Hakenlachs in kurzer Brühe.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Bescard au court bouillon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 221, Kap. 14, Nr. 08,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=bescard-au-court-bouillon (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.