Autre façon.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 224, Kap. 14, Nr. 17-1

Originalrezept:

Estant écaillée & habillée par l’ouye, bien nette & essuyée, passez la dans du beurre frais, & la faites bien rostir, puis la fendez tout le long du dos, ostez tou- tes les arrestes qu’il y peut auoir, & la re- fermez: prenez la laitte, & auec quantité de bonnes herbes, faites vne sauce vn peu picquante, d’autant que le poisson est doux de soy: faites y entrer capres, an- chois, champignons, & la liez auec vn peu de chapelure de pain passé.
Ou autrement faites vne farce auec de l’ozeille bien assaisonnée, & ayant bouilli vn bouillon, seruez.

Anmerkung:

Das obige Rezept schlägt zwei Möglichkeiten vor: entweder man brät den Fisch in Butter, schneidet ihn am Rücken auf, entgrätet ihn und schließt ihn wieder. Dann bereitet man eine Sauce aus Fischmilch, Kräutern, Kapern, Sardellen und Pilzen zu und bindet sie mit Bröseln. Die Sauce soll durchaus würzig-scharf sein, da der Maifisch selbst sehr mild schmeckt; die im Grundrezept erwähnte Sauce Robert wäre dafür also gut geeignet.

Oder aber man füllt den ausgenommenen Fisch mit einer Farce aus Sauerampfer und Gewürzen und lässt ihn kurz in Brühe ziehen.

Übersetzung:

Andere Art.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Autre façon.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 224, Kap. 14, Nr. 17-1,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=autre-facon-40 (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.