Austern von Fisch= Milch / absonderlich von einem Karpffen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 209

Originalrezept:

SIede die Fisch= Milch im Weinessig ab / saltze sie ein wenig / schneids hernach zu kleinen Stücklein / legs in die Austern= Schalen / pfeffers und gieß Baum= Oel darüber / laß sie auf einem Rost bratzeln oder sieden / drucke Citronen= Safft darein / streue auch klein= geschnittene dergleichen Schelffen darauf / und trage sie zu Tisch.

Anmerkung:

Ein weiteres Rezept für barocke „Fake-Austern“! Durchaus vorstellbar, dass gebratene Fischmilch ähnlich aussieht und schmeckt wie gebratene Austern.

Fischmilch ist das Sperma männlicher Fische, das über dem ausgeschiedenen Fischlaich der weiblichen Fische abgelegt wird, wodurch die Fischeier befruchtet werden. Geschlechtsreife Fische werden auch als Rogner (weibl.) bzw. Milchner (männl.) bezeichnet. Fischmilch und Rogen befinden sich in zwei seitlichen länglichen Taschen der Fische und sind von einem Häutchen umgeben.

Fischmilch ist reich an Proteinen und wird frisch oder mit Salz konserviert verwendet, in Europa vor allem diejenige von Karpfen und Heringen. In der japanischen Küche ist Fischmilch für Saucen oder auch gebraten durchaus beliebt; in Österreich findet man in Gourmetlokalen hin und wieder panierte und herausgebackene Karpfenmilch, die in Konsistenz und Farbe eine Ähnlichkeit mit Kalbsbries aufweist.

Karpfenmilch und -rogen werden auch für die traditionelle Fischbeuschelsuppe verwendet, indem man diese in Essigwasser kurz sieden lässt, abseiht und kleingeschnitten der fertigen Fischbouillon hinzufügt. Diese Suppe hat vor allem in Wien zur Weihnachtszeit Tradition.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Austern von Fisch= Milch / absonderlich von einem Karpffen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 209,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=austern-von-fisch-milch-absonderlich-von-einem-karpffen (26.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.