Aufgelauffener Bisam= Zucker.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 17, Nr. 151

Originalrezept:

GIesset an ein Loth schönen Tragant / drey Loth Wasser / und zwar halb Röhren= halb Rosen= Wasser / lassets vier und zwantzig Stunden stehen / und weichen; zerdruckt ihn hernach auf einem höltzernen Deller / thut das unreine davon / das reine aber in einen Marmorsteinernen Reibstein; zwieret einen gerechten Bisam / mit ein wenig Wasser an / mischet ihn unter den Tragant / und rühret ihn ab / biß er schön glatt wird: räitelt dann den schönsten Zucker durch ein reines Sieblein / und rühret ihn ebenfalls mit ein wenig gebeutelten Krafft= Mehl so lang unter den Tragant / biß er sich von dem Stein ablöset / und wircket ihn fein glatt ab; solte er noch zu lehn seyn / kan man ein wenig Zucker darunter wircken / alsdann daraus formiren / und in die Mödel drucken was man will: Habt ihr nun etliche Stücke gemacht / so streuet ein wenig Krafft= Mehl auf ein Papier / leget selbiges auf ein Blech / und dann die Stücke darauf; setzets im Ofen / und lassets aufgehen / sie müssen aber bey einer gähen Hitz gebachen werden; sehet fleissig zu / daß sie im bachen schön weiß bleiben / und wann ihr selbige aus dem Ofen genommen / so lasset sie zuvor in einer Stuben erkalten / und verguldets alsdann nach belieben: Will mans aber gefärbt haben / so nehmet zum Exempel oder Beweiß / zu den blauen / eine blaue Farb / welche man Zuckerblau nennet / und schön rein ist / wirckets unter vorbesagten Zucker= Bisam= Teig / biß ihr meynt daß er schön an der Farb sey; drucket ihn in die Mödel / und lasset selbigen im Ofen wohl gehen / wie den Weissen zu den Gelben: nehmet einen schönen Zimmet= Saffran / zwieret ihn ebenfalls mit ein wenig Rosenwasser an / und wirckets unter den Bisam= Zeug: Das Leibfarbe färbet mit rothen Flecken / welche man Bezetta rubra nennet / giesset Rosenwasser daran / lassets Tag und Nacht stehen / biß sich die Farb heraus ziehet / druckets aber offt aus; weichet darnach in selbiges Wasser den Tragant= Teig / doch muß dasselbe wohl starck an der Farb seyn / dann er wird sonst nicht schön roth; verfahret im übrigen allerdings damit / wie mit dem Weissen.

Anmerkung:

  • Zuckerblau: wahrscheinlich ist Indigo gemeint;  ev. auch Tournesol.
  • Zimmet= Saffran:  möglicherweise eine Sorte, die besonders intensiv färbt, z.B. ockergelb.
  • Leibfarbe: damit ist rot gemeint
  • Bezetta rubra: rote Färbefleckchen

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Aufgelauffener Bisam= Zucker.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 17, Nr. 151,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=aufgelauffener-bisam-zucker (07.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.