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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine Fisch= Sultze.
MAchet einen Hecht / Forellen / oder Karpffen / welches beliebt / am Bauch auf / waschets auf das reinlichste aus / daß kein Blut darinnen bleibe ; lasset den Hecht und die Forellen gantz und zerschneidet sie nicht / der Karpff aber mag / nach Gefallen / gantz bleiben / oder in Stücke zerschnitten werden / ist eben das ; doch stehen und sehen die gantze Fische viel schöner und zierlicher : siedet sie in lautern Wein= Essig ab / doch daß sie nicht weich werden / oder aber in halb Wasser und Essig ; auch kan man sie nur allein mit schönem blauen Essig übergiessen / und alsdann / ehe sie in die Pfannen geleget werden / ein wenig anhauchen / so werden sie überaus schön blau. Machet dann eine gute Brühe mit einem Spanischen Wein / in einem besondern Hafen an / zuckerts mit schönem weissen Zucker / hängt in einem Bündelein gute Gewürtz und ein Stuck Hausen= Blasen darein / wie bey andern vorher beschriebenen Sultzen ; giesset guten Citronen= Essig darzu / werffet auch ein wenig Citronen= Schelffen darein / und lasset es alles untereinander / so lang biß sich die Brühe sultzt / sieden : wann nun der Fisch besagter massen abgesotten ist / wie er seyn soll / so seihet solchen aufs genauste ab / giesset einen gemeinen Wein daran / thut allerley Gewürtz dazu / und lasst es unter einander ferner sieden / seihet den Fisch nochmal wie zuvor ab / streuet unten auf den Boden der Schüssel ein wenig gute Gewürtz / oder ein Trisanet / und leget den Fisch / wann die sultzigte Brühe ein wenig gestanden und gefallen ist / in die Mitten der Schüssel ; dann seihet das Lautere von der sultzigten Brühe durch ein reines Tüchlein / giesset ein wenig in die Schüssel und lassets bestehen / damit die Gewürtz nicht in die Höhe schwimmen könne ; giesset hernach die Schüssel mit der Sultzen ferner gar voll / und belegt sie oben wann sie gleichfalls schon ein wenig bestanden / mit Mandeln : will man einen Theil besagter Mandeln vergulden / kan man jedesmal einen weissen und einen verguldten / Wechsel= weis / legen / auch dem Fisch das Maul / den Schwantz / die Flossen und das Rückgrad schön vergulden. *** ES sehen aber diese Fisch= Sultzen noch schöner / wann man kleine Sengelein / oder Gründelein / schön blau absiedet / und dann die Sultzen damit überlegt / oder aber selbige / hier und dar / zierlich und ordentlich setzet / daß sie übersich stehen / als wann sie schwimmeten ; man muß sie aber gleich in die Sultzen setzen / wann sie noch nicht gantz bestanden ist / zuvor aber denen Fischlein die Mäuler und Schwäntzlein vergulden. Auch mag man eine solche Sultzen von lauter kleinen Fischlein machen / oder aber eine Forellen in die Mitten stellen / und die kleinen Fischlein neben herum auf den übrigen Platz der Sultzen setzen. Damit es aber zierlicher komme / und das Ansehen haben möchte / als wann die Fischlein unter der Sultzen schwimmeten / müssen selbige eher nicht / als wann ein wenig Sultzen in die Schüssel / wie oben gedacht / gegossen worden / und zuvor in etwas gestanden / darein gesetzet / die übrige Sultzen ferner darauf gegossen / und rings herum der Rand der Schüssel mit verguldeten grünen Lorbeer= Blättern bezieret werden.* * Aus dieser Fisch= Sultzen / wann man sie nicht mit Spanischen Wein machen will / kan auch eine dergleichen helle Sultzen gemacht werden / wie die Num. 1. 2. und 3. beschriebene / oder auch auf diese Art / wie selbige nachgehend Num. 35. bey der vielfärbigen oder bunten Sultzen von Kalbs= Füssen und dergleichen Hexen gemacht / beschrieben zu finden.
MAchet einen Hecht / Forellen / oder Karpffen / welches beliebt / am Bauch auf / waschets auf das reinlichste aus / daß kein Blut darinnen bleibe ; lasset den Hecht und die Forellen gantz und zerschneidet sie nicht / der Karpff aber mag / nach Gefallen / gantz bleiben / oder in Stücke zerschnitten werden / ist eben das ; doch stehen und sehen die gantze Fische viel schöner und zierlicher : siedet sie in lautern Wein= Essig ab / doch daß sie nicht weich werden / oder aber in halb Wasser und Essig ; auch kan man sie nur allein mit schönem blauen Essig übergiessen / und alsdann / ehe sie in die Pfannen geleget werden / ein wenig anhauchen / so werden sie überaus schön blau. Machet dann eine gute Brühe mit einem Spanischen Wein / in einem besondern Hafen an / zuckerts mit schönem weissen Zucker / hängt in einem Bündelein gute Gewürtz und ein Stuck Hausen= Blasen darein / wie bey andern vorher beschriebenen Sultzen ; giesset guten Citronen= Essig darzu / werffet auch ein wenig Citronen= Schelffen darein / und lasset es alles untereinander / so lang biß sich die Brühe sultzt / sieden : wann nun der Fisch besagter massen abgesotten ist / wie er seyn soll / so seihet solchen aufs genauste ab / giesset einen gemeinen Wein daran / thut allerley Gewürtz dazu / und lasst es unter einander ferner sieden / seihet den Fisch nochmal wie zuvor ab / streuet unten auf den Boden der Schüssel ein wenig gute Gewürtz / oder ein Trisanet / und leget den Fisch / wann die sultzigte Brühe ein wenig gestanden und gefallen ist / in die Mitten der Schüssel ; dann seihet das Lautere von der sultzigten Brühe durch ein reines Tüchlein / giesset ein wenig in die Schüssel und lassets bestehen / damit die Gewürtz nicht in die Höhe schwimmen könne ; giesset hernach die Schüssel mit der Sultzen ferner gar voll / und belegt sie oben wann sie gleichfalls schon ein wenig bestanden / mit Mandeln : will man einen Theil besagter Mandeln vergulden / kan man jedesmal einen weissen und einen verguldten / Wechsel= weis / legen / auch dem Fisch das Maul / den Schwantz / die Flossen und das Rückgrad schön vergulden. *** ES sehen aber diese Fisch= Sultzen noch schöner / wann man kleine Sengelein / oder Gründelein / schön blau absiedet / und dann die Sultzen damit überlegt / oder aber selbige / hier und dar / zierlich und ordentlich setzet / daß sie übersich stehen / als wann sie schwimmeten ; man muß sie aber gleich in die Sultzen setzen / wann sie noch nicht gantz bestanden ist / zuvor aber denen Fischlein die Mäuler und Schwäntzlein vergulden. Auch mag man eine solche Sultzen von lauter kleinen Fischlein machen / oder aber eine Forellen in die Mitten stellen / und die kleinen Fischlein neben herum auf den übrigen Platz der Sultzen setzen. Damit es aber zierlicher komme / und das Ansehen haben möchte / als wann die Fischlein unter der Sultzen schwimmeten / müssen selbige eher nicht / als wann ein wenig Sultzen in die Schüssel / wie oben gedacht / gegossen worden / und zuvor in etwas gestanden / darein gesetzet / die übrige Sultzen ferner darauf gegossen / und rings herum der Rand der Schüssel mit verguldeten grünen Lorbeer= Blättern bezieret werden.* * Aus dieser Fisch= Sultzen / wann man sie nicht mit Spanischen Wein machen will / kan auch eine dergleichen helle Sultzen gemacht werden / wie die Num. 1. 2. und 3. beschriebene / oder auch auf diese Art / wie selbige nachgehend Num. 35. bey der vielfärbigen oder bunten Sultzen von Kalbs= Füssen und dergleichen Hexen gemacht / beschrieben zu finden.