Auf eine andere Art / mit gebachnen Petersil und Frycato.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 5 Nr. 106

Originalrezept:

Nachdem die Tauben gerupfft / gebutzt und ausgenommen seynd / stutze denenselben den Kopff sammt Flügel und Füß ab / oder lasse nach Belieben die Flügel daran / klopffe die Brust ein wenig mit einem Messer=Hefft / steck die Schenckel ein / und röste sie gar ein wenig im Butter oder Speck / damit dieselbige star werden / schneide einen Speck nach deinem Gefallen / gewürtz denselben mit Pfeffer / Näglein / Muscatblühe / auch ein wenig Saltz / misch es untereinander / daß das Gewürtz an dem geschnittenen Speck hangen bleibe / alsdann spicke die Tauben darmit wol durch das Brät / dann was vorgehet wird abgeschnitten / nimm die Tauben / sammt einem gantzen Zwibel / einem guten Lemoni=Blätlein / Rosmarin / ein paar Lorbeer / einen Brocken Butter / und etlich Tropffen weissen Wein / legs alles zusammen in ein Rein / vermach dieselbe / setz auf ein Glütlein / und laß es dämpffen; Entzwischen nimm auch ein Buschen gute Petersil=Wurtzeln / binde sie zusammen / laß es mit dem Rindfleich sieden / und wann sie weich / so schneide sie nach deinem Belieben zu Bröcklein / thue dieselben ein wenig pfeffern / im Meel umkehren / und gleich denen Fischen schön liecht=braun aus heissem Schmaltz bachen / legs in ein Rein und setz es auf die Seiten: Nimm dann auch von einem Kalbschlegel ein Stuck sogenanntes Knödlein=Fleisch / schneids überzwerch zu Flecklein / klopffs mit einem Messer wol / spicke sie alsdann mit Speck / gewürtz auch mit ein wenig Näglein / Pfeffer und Muscatblühe / auch gar ein wenig Saltz und Rosmarin / bestreue ein verzinntes Geschirr mit Butter / lege die Flecklein nacheinander hinein / jedoch den Speck untersich / setz auf ein starcke Glut / und laß es schön liecht=braun werden / gib aber wol acht / daß sie nicht angebrennet und stinckend werden / kehrs alsdann um / und laß auch ein wenig eine Farb bekommen; nimm das Fleisch mit einer Gabel sammt der Fetten herauß / thue es in ein anderes Geschirrlein / decks zu / und behalts warm zum Regalieren / giesse ein wenig Fleischbrühe in das Geschirr / wo das Fleisch gelegen ist / damit dieselbige von dem zurück=gelassenen Prüntzen eine Farb / sammt dem Geschmack bekommet / seigs durch ein Sieblein an die Petersil=Wurtzeln / setz auf / laß es warm werden / und richts alsdann an / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / schütte ein wenig Fleischbrühe daran / nimm die Tauben / giesse die Fetten darvon an die Petersil=Wurtzeln / lege die Tauben / sammt ihrer wenigen Brühe auf die Mitte in die Suppen / schwing die Petersil=Wurtzeln herüber / gib aber acht / daß sie nicht gar zu fett seyn / richts um die Tauben herum / hernach nimm das Kalbfleisch / schwings auch einmal herüber / legs um den Ranfft der Schüssel / und trags auf.

Transkription:

Christine Überei

Zitierempfehlung:
Christine Überei (Transkription): "Auf eine andere Art / mit gebachnen Petersil und Frycato.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 5 Nr. 106,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=auf-eine-andere-art-mit-gebachnen-petersil-und-frycato (24.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Christine Überei.