Attereaux.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 059, Kap. 03, Nr. 73

Originalrezept:

Prenez vne ruelle de veau, la coupez par tranches fort déliées aux endroits où il n’y a point de filets. Faites picquer vos tranches & les mettez cuire dans vne tourtiere couuerte, puis auec peu de [S. 60] boüillon faites les mitonner, liez vostre sauce, & les seruez garnis.

Anmerkung:

Unter “Attereaux” – von „hâtelets“, kleine Fleischspießchen – versteht man normalerweise gemischte Fleischspießchen, wobei auch Innereien, Zunge, Schinken, Pilze, etc. verwendet werden; die am Rost gebratenen Spießchen werden mit einer Sauce serviert. In manchen Regionen bezeichnet es allerdings ein Ragout, wie im obigen Rezept, oder auch andere Zubereitungsarten.

„…où il n’y a point de filets”: Hier ist gemeint, man solle dünne Schnitten aus dem Fleisch schneiden, dort wo keine „filets“ sind, also Flachsen / Häute / Sehnen. „Filets“ kann allerdings auch die besten Stücke eines Tieres bedeuten.

Übersetzung:

Kalbfleischspießchen in Sauce.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Attereaux.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 059, Kap. 03, Nr. 73,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=attereaux (17.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.