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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gurken einzulegen.
Gurken, welche gleich gebraucht werden ſollen, läßt man einige Stunden im kalten Waſſer liegen; dann nimmt man ein Gefäß, wozu ein inwendig glaſirter Topf am zwegmäßigſten iſt, belegt den Boden mit Weichſel- und Weinblättern, darauf gibt man eine Schichte Gurken, dann wieder eine Schichte Blätter mit Dillenblüthe vermiſcht, darauf abermals Gurken, und ſo fort, bis das Gefäß voll iſt; hat man einige grüne halbreife Pfefferony, ſogenannte Schoten von türkiſchem Pfeffer, ſo kann man ſie dazu geben, dann gießt man guten Biereſſig darauf; in Ermangelung der Pfefferony gibt man dazu einige Körner Pfeffer, ſalzt es, deckt es zu und läßt es durch drei Tage an einem warmen Orte ſtehen; die Gurken dürfen jedoch nur lau und nicht heiß werden. Nach drei Tagen ſtellt man ſie ins Kalte, wo ſie dann in einigen Tagen brauchbar ſind. Will man aber Gurken auf den Winter einlegen, ſo läßt man ſie einige Stunden im kalten Waſſer liegen, dann legt man ſie in ein großes Gefäß und begießt ſie mit kochendem Weineſſig, welchen man aber ſogleich wieder abſeiht und die Gurken auseinanderlegt, daß ſie überkühlen; wenn ſowohl die Gurken als auch der Eſſig kalt geworden ſind, ſo nimmt man ein dazu beſtimmtes Fäßchen und legt die Gurken mit Blättern und Dillenblüthe ſo wie die vorigen ein, gibt ebenfalls Pfefferony oder etwas ganzen Pfeffer dazu, gießt den kalten Eſſig darauf, ſalzt ſie gehörig, vermacht ſie gut, übergießt das Fäßchen von beiden Seiten mit Pech und ſtellt es an einen kühlen, trockenen Ort; das Fäßchen muß aber immer längſtens in 3 Tagen umgekehrt werden. Sollte man vermuthen, daß etwa zu wenig Eſſig darin iſt, ſo muß man das Fäßchen behutſam öffnen und Eſſig nachgießen, dann gleich wieder das Fäßchen wie früher zumachen und mit Pech übergießen. So werden die Gurken lange erhalten. Manche geben, damit die Gurken eine ſchöne grüne Farbe bekommen, einen Kupferkreuzer dazu, was aber der Geſundheit nachtheilig iſt, daher auch nie angewendet werden ſoll. Bloß um davor zu warnen, wurde dieſes hier erwähnt.
Gurken, welche gleich gebraucht werden ſollen, läßt man einige Stunden im kalten Waſſer liegen; dann nimmt man ein Gefäß, wozu ein inwendig glaſirter Topf am zwegmäßigſten iſt, belegt den Boden mit Weichſel- und Weinblättern, darauf gibt man eine Schichte Gurken, dann wieder eine Schichte Blätter mit Dillenblüthe vermiſcht, darauf abermals Gurken, und ſo fort, bis das Gefäß voll iſt; hat man einige grüne halbreife Pfefferony, ſogenannte Schoten von türkiſchem Pfeffer, ſo kann man ſie dazu geben, dann gießt man guten Biereſſig darauf; in Ermangelung der Pfefferony gibt man dazu einige Körner Pfeffer, ſalzt es, deckt es zu und läßt es durch drei Tage an einem warmen Orte ſtehen; die Gurken dürfen jedoch nur lau und nicht heiß werden. Nach drei Tagen ſtellt man ſie ins Kalte, wo ſie dann in einigen Tagen brauchbar ſind. Will man aber Gurken auf den Winter einlegen, ſo läßt man ſie einige Stunden im kalten Waſſer liegen, dann legt man ſie in ein großes Gefäß und begießt ſie mit kochendem Weineſſig, welchen man aber ſogleich wieder abſeiht und die Gurken auseinanderlegt, daß ſie überkühlen; wenn ſowohl die Gurken als auch der Eſſig kalt geworden ſind, ſo nimmt man ein dazu beſtimmtes Fäßchen und legt die Gurken mit Blättern und Dillenblüthe ſo wie die vorigen ein, gibt ebenfalls Pfefferony oder etwas ganzen Pfeffer dazu, gießt den kalten Eſſig darauf, ſalzt ſie gehörig, vermacht ſie gut, übergießt das Fäßchen von beiden Seiten mit Pech und ſtellt es an einen kühlen, trockenen Ort; das Fäßchen muß aber immer längſtens in 3 Tagen umgekehrt werden. Sollte man vermuthen, daß etwa zu wenig Eſſig darin iſt, ſo muß man das Fäßchen behutſam öffnen und Eſſig nachgießen, dann gleich wieder das Fäßchen wie früher zumachen und mit Pech übergießen. So werden die Gurken lange erhalten. Manche geben, damit die Gurken eine ſchöne grüne Farbe bekommen, einen Kupferkreuzer dazu, was aber der Geſundheit nachtheilig iſt, daher auch nie angewendet werden ſoll. Bloß um davor zu warnen, wurde dieſes hier erwähnt.