Anderst braun mit jus, gebachenen Petersil sammt denen Wurtzeln.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 7 Nr. 175

Originalrezept:

NImm einen oder mehr Schlegel / schlage den Knochen hinten herab / klopffe sie ein wenig / und spicks mit gewütztem Speck / sodann nimme auch mageres Rind=oder Kalbfleisch / schneid es überzwerch zu dünnen Schnitzlein / und klopffe solches auch wohl mit einem Messer / bestreiche ein Casserol mit Butter / lege ebenfalls dünne Blättlein Speck / und etliche gantz dick=geschnittne Zwibel=Rädlein darein / thue die Schlegelein in die Mitt / und das geklopffte Fleisch herum / lege darauf gantze Nägel mit gantzer Muscatblühe / und guten Rosmarin / setze dieses ungedeckter auf eine starcke Glut und laß es auf einer Seiten braun werden / aber nicht verbrennen / gibe fleißig acht / und wende solches hernach mit einer Gabel um / streiche das Fleisch in dem Geschirr ein wenig hin und her / damit das Fleisch die braune Farb von dem Casserol / welches verzinnt seyn muß / an sich nehme / und das Geschirr gleichsam damit ausgewischet wird / du kanst auch ein Stäublein Meel darmit abbräunen / oder nicht / nach Gefallen / und wann du siehest / daß alles schön braun ist / so kehre die / oder das schöne Theil übersich / und schütte nebenbey ein wenig gute ungesaltzne Fleischbrühe daran / rührs ein wenig herum / jedoch mit Vortheil / auf daß die Schlegelein nicht abgewaschen werden / sonst verliehren sie die Substanz, deck es zu / und laß sodann sieden/ gleich anfangs lege auch einen Buschen zusammen = gebundne Petersil=Wurtzen zu dem Rindfleisch hinein / das Kraut aber klaube gantz klein / wann nun die Wurtzeln weich gesotten seyn / so nimm sie wiederum heraus / schneids zu kleinen Stücklein oder Bröcklein / gewürtz ein wenig mit Pfeffer / schwings mit ein wenig Meel herüber / und bachs aus heissem Schmaltz / wann solches geschehen / so lasse das Schmaltz wol heiß werden / und wirffe hernach auch den geklaubte=grünen Petersil zugleich hinein / rührs geschwind über und über / nimms wieder heraus / und legs beyseits auf einen Teller / den Ranfft der Schüssel darmit zu regalieren / gib auch wol acht / daß das Kraut in dem Bachen nicht naß seye / dann sonsten das Schmaltz in die Lufft vergienge / thue die gebachenen Wurtzeln in ein Rein / giesse von der braunen Brühe ein wenig daran / setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf / schütte auch ein wenig daran / lege die Schlegelein auf die Mitt / treib die braune Brühe sammt dem Fleisch durch ein härenes Sieblein / schweibs mit guter Fleischbrühe ein wenig besser durch / gibe von oben diser fetten Brühe ein wenig über die Schlegel / das Ubrige aber sammt denen gebachenen Petersil=Wurtzeln herum / beobachte auch / daß es nicht gar zu fett oder versaltzen werde / mache mit gebachnen Petersil um den Ranfft der Schüssel ein grünes Kräntzlein / und trags auf.

 

Transkription:

Marlies Berger

Zitierempfehlung:
Marlies Berger (Transkription): "Anderst braun mit jus, gebachenen Petersil sammt denen Wurtzeln.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 7 Nr. 175,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=anderst-braun-mit-jus-gebachenen-petersil-sammt-denen-wurtzeln (18.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlies Berger.