Ain Suppen v̈ber ain Mollbrätl /

Aus: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 069

Originalrezept:

Nimb ain frisches Molbrätl, d(a)s zäpfl nimb / daruon, heitl es sauber aber, vnd thue die // (30v) Painner daruon, wasche es sauber auß, vnd / Salz es ein, laß .2 stunt in Salz ligen, / nimbs vnd stökhs an spiß, vnd brats nit / zu haiß vnd nit zu khalt, vnd nimb ain halbe / gueten dikhen Sauern Rämb in ain Pfannen, / Sez ain Rhein oder Erdene Schißl darunter, / vnd nimb den Rämb, 3. od(er) .4. Eßlöfl voll / Essig, begieß d(a)s brätl alleweill damit, / der Rämb mueß gewehren solanng als d(a)s brätl / braten ist, d(a)s man es begiest darmit, die Supen / heb flaissig auf, die von brätl rünt, vnd auf / die lezt, wan d(a)s brätl braten ist, nimb die / Supen zusamben, begieß es darmit .3. mall, / darnach nimb die Supen in ain Rheindl, vnd / nimb ain wenig von einer eingemachten fleisch= / =Supen darunter, laß Sieden ½. viertl stunt, / ziehe d(a)s brätl ab, legs auf ain Schißl, vnd / gieß die Supen darüber, sez es wid(er) auf ¼ stunt, / leß auf, thue vnd gibs auf die taffel. // (31r)

Anmerkung:

Mollbraten ist eine alternative Bezeichnung des Lungenbratens, des zartesten Teilstück des Rindes. Bei dem Zapfen, auch Lungenbratenkopf genannt, handelt es sich um das dicke Ende des Filets. Dieses soll zunächst von den Knochen befreit, gehäutet und danach an einem Spieß gebraten werden. Für die Sauce wird der Bratensaft in einer Tonschüssel aufgefangen und das Fleischstück wiederholt mit Sauerrahm sowie Essig begossen und die Flüssigkeit wiederum aufgefangen. Am Ende des Bratvorgangs soll das Fleischstück erneut mit der aufgefangenen Sauce bestrichen werden.

Übersetzung:

Sauce zu Lungenbraten

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Ain Suppen v̈ber ain Mollbrätl /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 069,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ain-suppen-ueber-ain-mollbraetl (28.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.