Ain höchten in ainer öllsupen. /

Aus: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 051

Originalrezept:

Mache den fisch Sauber auf, vnd frische in ab, / vnd wasche in auß, Salz in ein, vnd Melbig in, / nimb halben taill öll, vnd halben tail schmalz, / bache in herauß hibtsch gelblet, vnd leg in in // (21v) ain Erdene schißl, vnd gieß .4. Eßlöfl voll / öll darzue, vnd gewürz im, leg lorberbleter / darzue, vnd Roßamarin, gieß darauf ain / Mäßl Wein, vnd ½ Mäßl wasser, vnd / döckh den fisch mit einer Erdenen schißl, sez / im in ain bach offen, er mues so haiß sein, / als wie zum buter taig, er mues Kochen / 3/4. stunt. /

Anmerkung:

Der Hecht wird hier in halben Teil Öl und halben Teil Schmalz herausgebacken. Die knusprige Haut wird dann allerdings durch das Einlegen in Öl, Wein und Wasser aufgeweicht. Der Fisch wird danach in einem zugedeckten Tongeschirr nochmals im Backrohr gegart. Mehrere Gar-Arten zu kombinieren ist ein häufiger Zubereitungsweg in der historischen Küche und keine Besonderheit des Barock – es wurde auch bereits in früheren Epochen praktiziert.

Die Temperaturangabe für das Backrohr referenziert einen Butterteig. Ein Rezept für einen Butterteig findet sich in Nr. 113 – dort wird darunter ein Blätterteig verstanden.

Übersetzung:

Hecht in Ölsauce

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Ain höchten in ainer öllsupen. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 051,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=ain-hoechten-in-ainer-oellsupen (21.01.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.