Agneau en ragoust.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 040, Kap. 03, Nr. 25

Originalrezept:

Faites le rostir, puis le mettez dans vne terrine auec vn peu de bouillon, vinai- gre, sel, poiure, clou, & vn bouquet, peu de farine passée, peu d’oygnon pilé, ca- pres, champignons, escorce de citron, ou d’orange, & le tout bien mitonné ensem- ble, seruez.

Anmerkung:

Erstaunlicherweise ist bei Varenne immer wieder von „oygnon pil(l)é“ die Rede, das sind Zwiebeln, die im Mörser gestampft werden. Bei diesem Vorgang werden allerdings die Zellwände zerstört, und der Bitterstoff Quercetin tritt im Übermaß aus, was eine Speise verderben kann. Aus diesem Grund wird in modernen Kochbüchern manchmal ausdrücklich davor gewarnt, Zwiebeln im Mixer zu pürieren, z.B. für Brotaufstriche. Man solle sie nur fein hacken, wie es ja auch bei Varenne oft verlangt wird: „…vn oygnon aché bien menu“.

Übersetzung:

Lammragout.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Agneau en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 040, Kap. 03, Nr. 25,
online unter: https://gastrosophie.sbg.ac.at/kbforschung/r-datenbank/?rdb_rezepte=agneau-en-ragoust (14.08.2022).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.