Karbonadeln von Faſan oder von Rebhühnern.
Bei großem Überfluße an Faſanen oder Rebhühnern, wenn man etwas Beſonderes bereiten wollte, könnte man folgende Karbonadeln machen: Von einigen Faſanen oder Rebhühnern ſchneide die Brüſtel und die Flügel ab, von jedem Flügel ſchneide die Spitze weg, das Beinchen reibe ab, indem du ſo wie bei Kalskarbonadeln das Fleiſch herabſtreicheſt, dann klopfe die Flügel ſo wie andere Karbonadeln mit dem Meſſerrücken mürbe, und während des Klopfens ſalze ſie ein wenig; das Übrige von den Faſanen und Rebhühnern lege in eine Kaſſerolle, gib dazu einige Wurzeln Peterſilie, Sellerie, gelbe Rüben, eine mit Gewürznelken beſteckte und eine zerſchnittene Zwiebel, ferner ein halbes Pfund geſelchtes und ein halbes Pfund Kalbfleiſch, gieße darüber ein bischen guter Rindſuppe und laß es wohl zugedeckt weich dünſten; auch kann man ein bischen Trüffeln oder Herrnpilze beifügen. Wenn alles weich iſt, ſchneide die Füße und das Fleiſchige von den Faſanen oder Rebhühnern ab und hebe es wohl auf, das übrige lege wieder zurück und laß es ganz braun eindünſten, gieße noch etwa 2 Schöpflöffel voll guter Rindſuppe daran und laß es dicklich einſieden, dann ſeihe „es ab und ſtelle die Soß bei Seite; auf die knochigen Uberbleibſel gieße nun ein Seidel guter Suppe und ein Seidel rothen oder öſterreicher Wein, und laß es abermals ſieden. Zu 6 Karbonadeln ſchneide eine halbe Zwiebel, ein bischen grüner Peterſilie, dann entweder friſche oder trockene, in der Rindſuppe überkochte Trüffeln oder Herrnpilze klein, laß dieſes alles in zerlaſſener Butter ein wenig aufſchäumen, wende die bereiteten Karbonadeln darin um, dann in geriebener Semmel, und brate ſie ſchnell entweder auf dem Roſt über den Kohlen, oder auf einer ſeichten Kaſſerolle oder auf einem Deckel; dann lege ſie auf einen warmen Teller oder Schüſſel, den bewahrten braunen Saft gieße darunter, ziere die Schüſſel mit halbmondförmigen Lemonieſchnitten und trage ſie ſchnell zur Tafel. Dieſe Speiſe kann man nur bei großem Überfluße an Faſanen oder Rebhühnern und nur für wenige ſehr anſehnliche Gäſte aufſetzen. Das Übrige gibt auch noch eine leckere Schüſſel, nämlich: Nimm die gedünſteten Lebern und Mägen, dann was noch an den Beinen Fleiſchiges iſt, und ein Stück des mitgedünſteten Kalbfleiſches, ſchneide alles mit dem Wiegemeſſer fein, gib dazu 2 Loth feingeſchnittene Kapperln und von einer halben Lemonie die Schale, die abgeſeihte Soßverdicke mit einem angemeſſenen Stückchen brauner Einbrenn, gib dazu ein Stückchen braungeröſteten Zucker und laß es aufkochen, dann ſeihe es abermals durch auf eine Kaſſerolle, gib das Gehacke darein und laß es durch wärmen; nun richte es auf die dazu beſtimmte gewärmte Schüſſel an, die aufbewahrten Füße und Steißel ordne ſchön zierlich darauf, decke es mit einer zweiten Schüſſel zu und laß es auf einem warmen Orte ſtehen. Vor dem Auftragen ziere die Schüſſel entweder mit halbmondförmigen Lemonieſcheiben oder mit gebackenen Semmelſchnitten, ſo haſt du eine zweite zierliche Speiſe. Eben ſo können auch Krammetsvögel, wilde Enten, Rohrhühner und anderes Waſſergeflügel zubereitet werden, wornach ſich jede geübte Hausfrau oder Köchin zu richten wiſſen wird,