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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
[Assaisonnement, garnitures, cuisson.]
Toutes sortes de pastez gras ou maigres qui se mangent chauds, s’assaisonnent de mesme façon, suiuant les sortes de vian= des. Vous y pouuez mettre mesme gar= niture de jardin, comme champignons, trouffles, asperges, iaunes d‘œufs, cus d’artichaux, capres, cardes, pistaches. Aux pastez de chair, outre les garnitu= res de jardin, vous y faites entrer riz de veau, roignons, crestes, &c. Les pastez de viande garnis, & de viande fort tendre, ne veulent estre au four que deux heures & demie. Ceux de poisson gros ou petit, de mesme grandeur, au= tant. [S. 254] Il y a de la difference au pasté de le= uraut, lequel quoy qu’il s’assaisonne de mesme, ne veut estre au four que deux heures, soit qu’il soit en paste fueilletée, ou autre. Il se sert chaud & descou= uert. Les pastez que vous voulez garder, il faut qu’ils soient de plus haut goust que ceux que vous faites pour ma(n)ger chauds. Si vous les faites porter loing, il faut que la paste soit vn peu bise; & si elle est fine, il faut faire vn panier exprés pour les porter. Vous lardez vos pastez maigres auec anguilles ou carpes bien assaisonnées de poiure, sel, vinaigre, clou battu: faites vostre paste fine ou autrement, & assai= sonnez vostre pasté de clou, sel, poiure, fi= nes herbes, & vne chalotte; estant fait, dorez le & le mettez au four, peu apres le percez. Apres ce mot d’advis, qui n’est pas inutile, comme ie croy, venons au détail des façons de pastisseries qui se seruent chauds aux iours gras ou maigres.
Toutes sortes de pastez gras ou maigres qui se mangent chauds, s’assaisonnent de mesme façon, suiuant les sortes de vian= des. Vous y pouuez mettre mesme gar= niture de jardin, comme champignons, trouffles, asperges, iaunes d‘œufs, cus d’artichaux, capres, cardes, pistaches. Aux pastez de chair, outre les garnitu= res de jardin, vous y faites entrer riz de veau, roignons, crestes, &c. Les pastez de viande garnis, & de viande fort tendre, ne veulent estre au four que deux heures & demie. Ceux de poisson gros ou petit, de mesme grandeur, au= tant. [S. 254] Il y a de la difference au pasté de le= uraut, lequel quoy qu’il s’assaisonne de mesme, ne veut estre au four que deux heures, soit qu’il soit en paste fueilletée, ou autre. Il se sert chaud & descou= uert. Les pastez que vous voulez garder, il faut qu’ils soient de plus haut goust que ceux que vous faites pour ma(n)ger chauds. Si vous les faites porter loing, il faut que la paste soit vn peu bise; & si elle est fine, il faut faire vn panier exprés pour les porter. Vous lardez vos pastez maigres auec anguilles ou carpes bien assaisonnées de poiure, sel, vinaigre, clou battu: faites vostre paste fine ou autrement, & assai= sonnez vostre pasté de clou, sel, poiure, fi= nes herbes, & vne chalotte; estant fait, dorez le & le mettez au four, peu apres le percez. Apres ce mot d’advis, qui n’est pas inutile, comme ie croy, venons au détail des façons de pastisseries qui se seruent chauds aux iours gras ou maigres.