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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Eine gemeine Gallert oder Sultze.
NEhmet die Ohren / den Rüssel und die Füsse von einem Schwein / zusamt einer Hexen / oder den untersten Theil von einer Kalbs= Keule oder Schlegel / putzt und reiniget es auf das schönste ; legets hernach etliche Stunden lang in ein Wasser / waschet und setzet sie in halb Wein und halb Wasser zum Feuer / faumets / wann sie sieden / aufs beste mit einem Faum= Löffel ab ; schneidet eine Ingber= Zehen / zerstosst ein gut theil Cardamomen gröblicht / zerbrocket gute Zimmet / thut eine Muscaten= Blume / fünff oder sechs Pfeffer= Körnlein / drey Stengelein langen Pfeffer / etwas wenigs Saffran / und ein Stück Hausen= Blasen / in der grösse eines halben Hüner= Eyes / dazu / bindet es alles zusammen in ein Tüchlein / machet ein Bindelein / hencket es in den Hafen / und lassets darinnen sieden / biß sich die Brüh sultzet : wann man nun das Fleisch abseihen will / leget ein Tüchlein in ein härines Sieblein / und etwas Flachs darauf / alsdann wieder ein Tüchlein darüber ; schöpffet die Brüh mit einem Löffel zuvor auf das schönste ab / daß ja kein Aeuglein von den Fetten darauf stehen bleibt / und seihet die lautere Brüh / durch das besagter massen zugerichtete Sieblein / in einen reinen Hafen ; oder wann man sich nicht so gar viel Müh machen will / nur allein durch ein dickes reines Tüchlein / lassets erkalten ; wann es nun erkaltet und bestanden / nehmet oben das Fette auf das genaueste herab / lasset die Sultzen in der Wärme wieder zerschleichen / seihets in einen andern Hafen / so wird sich unten was trübes finden / so man davon lassen kan ; solte die Sultzen nicht gelb genug seyn / mag ein wenig Saffran darein gethan werden ; giesset auch / so es beliebt / ein wenig guten Spanischen Wein und Citronen= Safft / oder nur ein wenig gemeinen Essig darein / zuckerts / und last also diese Sultzen noch einen Sud thun ; nehmet sie zuruck / und seihets noch einmal durch ein Tüchlein / lassets aufs schönste gefallen : klaubet und waschet indessen kleine Weinbeerlein oder Corinthen / nehmet von einem guten theil Rosinen die Kern heraus / waschet sie ebenfalls / und trocknets mit einem Tuch ab ; streuet dann auf den Boden einer zinnernen Schüssel / Cardamomen / und klein= geschnittenen Zimmet ; alsdann vorbesagte Weinbeere und Rosinen : leget das Fleisch / wann es zuvor schön abgeputzet ist / in die mitten der Schüssel / und giesset also ein wenig von der Sultzen darüber / lassets bestehen / leget abgezogene Mandeln in die Runden herum / oder / wie es beliebig ist / darauf ; giesset die andere übrige Sultzen folgends darüber / biß die Schüssel voll wird : wann sie dann in etwas bestanden / besteckets mit abgezogenen langlicht= geschnittenen Mandeln / setzets wohl zugedeckt in einen Keller oder kühlen Ort / damit sie folgends bestehe.* * Hiebey ist zu mercken / daß / wann man unten über die Weinbeerlein und Rosinen nicht zuvor ein wenig Sultzen giesset / selbige zum theil in die Höhe schwimmen ; auf diese Weise aber wird die Sultzen oben schön hell und das andere unten auf dem Boden ligend verbleiben : Auch muß man die Sultzen niemal warm giessen / sondern zuvor ein wenig erkalten lassen / so bestehen sie desto eher / und werden auch schöner und heller. Etliche setzen eine Hand voll wohl= gewaschener Erbsen mit dem Fleisch / wann es jung ist / alsbald zu / davon die Sultzen schön gelb werden soll ; ist es aber alt / lassen sie das Fleisch zuvor verfaumen.
NEhmet die Ohren / den Rüssel und die Füsse von einem Schwein / zusamt einer Hexen / oder den untersten Theil von einer Kalbs= Keule oder Schlegel / putzt und reiniget es auf das schönste ; legets hernach etliche Stunden lang in ein Wasser / waschet und setzet sie in halb Wein und halb Wasser zum Feuer / faumets / wann sie sieden / aufs beste mit einem Faum= Löffel ab ; schneidet eine Ingber= Zehen / zerstosst ein gut theil Cardamomen gröblicht / zerbrocket gute Zimmet / thut eine Muscaten= Blume / fünff oder sechs Pfeffer= Körnlein / drey Stengelein langen Pfeffer / etwas wenigs Saffran / und ein Stück Hausen= Blasen / in der grösse eines halben Hüner= Eyes / dazu / bindet es alles zusammen in ein Tüchlein / machet ein Bindelein / hencket es in den Hafen / und lassets darinnen sieden / biß sich die Brüh sultzet : wann man nun das Fleisch abseihen will / leget ein Tüchlein in ein härines Sieblein / und etwas Flachs darauf / alsdann wieder ein Tüchlein darüber ; schöpffet die Brüh mit einem Löffel zuvor auf das schönste ab / daß ja kein Aeuglein von den Fetten darauf stehen bleibt / und seihet die lautere Brüh / durch das besagter massen zugerichtete Sieblein / in einen reinen Hafen ; oder wann man sich nicht so gar viel Müh machen will / nur allein durch ein dickes reines Tüchlein / lassets erkalten ; wann es nun erkaltet und bestanden / nehmet oben das Fette auf das genaueste herab / lasset die Sultzen in der Wärme wieder zerschleichen / seihets in einen andern Hafen / so wird sich unten was trübes finden / so man davon lassen kan ; solte die Sultzen nicht gelb genug seyn / mag ein wenig Saffran darein gethan werden ; giesset auch / so es beliebt / ein wenig guten Spanischen Wein und Citronen= Safft / oder nur ein wenig gemeinen Essig darein / zuckerts / und last also diese Sultzen noch einen Sud thun ; nehmet sie zuruck / und seihets noch einmal durch ein Tüchlein / lassets aufs schönste gefallen : klaubet und waschet indessen kleine Weinbeerlein oder Corinthen / nehmet von einem guten theil Rosinen die Kern heraus / waschet sie ebenfalls / und trocknets mit einem Tuch ab ; streuet dann auf den Boden einer zinnernen Schüssel / Cardamomen / und klein= geschnittenen Zimmet ; alsdann vorbesagte Weinbeere und Rosinen : leget das Fleisch / wann es zuvor schön abgeputzet ist / in die mitten der Schüssel / und giesset also ein wenig von der Sultzen darüber / lassets bestehen / leget abgezogene Mandeln in die Runden herum / oder / wie es beliebig ist / darauf ; giesset die andere übrige Sultzen folgends darüber / biß die Schüssel voll wird : wann sie dann in etwas bestanden / besteckets mit abgezogenen langlicht= geschnittenen Mandeln / setzets wohl zugedeckt in einen Keller oder kühlen Ort / damit sie folgends bestehe.* * Hiebey ist zu mercken / daß / wann man unten über die Weinbeerlein und Rosinen nicht zuvor ein wenig Sultzen giesset / selbige zum theil in die Höhe schwimmen ; auf diese Weise aber wird die Sultzen oben schön hell und das andere unten auf dem Boden ligend verbleiben : Auch muß man die Sultzen niemal warm giessen / sondern zuvor ein wenig erkalten lassen / so bestehen sie desto eher / und werden auch schöner und heller. Etliche setzen eine Hand voll wohl= gewaschener Erbsen mit dem Fleisch / wann es jung ist / alsbald zu / davon die Sultzen schön gelb werden soll ; ist es aber alt / lassen sie das Fleisch zuvor verfaumen.