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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Einen Schweins=Käs zu machen.
NEhmet einen halb=gewachsenen Schweins=Kopff / der nicht gar fett ist / putzet solchen auf das reinlichste ab / saltzet / und setzt ihn im Wasser zu; wann er nun halb gesotten / nehmet ihn aus der Brüh heraus / löset das Fleisch auf das beste von den Beinen herab; ist viel Fett dabey / schneidet selbiges davon / giesst auch das obere Fette von der Brüh / darinnen er gesotten worden / herab; leget das abgelöste Fleisch wieder darein / und giesst eine Maas Wein daran / werfft sechs oder acht Lorbeer=Blätter / wie auch drey Stengel Rosmarin / eben so viel Schnittlein Citronen= und Pomerantzen=Schelffen dazu / und last es also mit einander im steten Sud fort sieden: Wann es nun zimlich weich gesotten / nehmets heraus / legt in die Mitte / eines reinen Tüchleins / etliche Lorbeer=Blätter / und ein wenig Rosmarin / streuet auch grob=gestossenen Pfeffer / Muscatenblüh / Cardamomen und würfflicht=geschnittene Citronen=Schelffen darauf: Alsdann macht eine Lag von dem abgesottenen Schweins=Kopff darauf / und bestreuet selbigen ferner mit obgedachter Gewürtz und Citronen=Schelffen / hernach legt ausgegrätete und mit Wein gewaschene Sardelln / samt etwas von dem gesultzten Fleisch dazwischen / überstreuet solches nochmal / wie zuvor / mit denen Blättern und Gewürtz; leget so dann wieder von dem abgesottenen Schweins=Kopff / und auf denselbigen Sardelln / zusamt dem gesultzten Fleisch / und so fortan / oben darauf aber Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträußlein; decket das Tüchlein darüber / und schlaget es zusammen / daß es wie viereckicht wird; leget unten und oben einen Teller / und beschwehrt den obern mit einem Stein / und last es also ein oder zwey Tage lang pressen; es muß aber formiret werden / wie ein viereckichter Käs: Wann man es dann verspeisen will / schneidet man dinne Plätzlein davon / giesst Oel und Essig darüber / und streuet Pfeffer und würfflicht geschnittene Citronen Schelffen darauf.
NEhmet einen halb=gewachsenen Schweins=Kopff / der nicht gar fett ist / putzet solchen auf das reinlichste ab / saltzet / und setzt ihn im Wasser zu; wann er nun halb gesotten / nehmet ihn aus der Brüh heraus / löset das Fleisch auf das beste von den Beinen herab; ist viel Fett dabey / schneidet selbiges davon / giesst auch das obere Fette von der Brüh / darinnen er gesotten worden / herab; leget das abgelöste Fleisch wieder darein / und giesst eine Maas Wein daran / werfft sechs oder acht Lorbeer=Blätter / wie auch drey Stengel Rosmarin / eben so viel Schnittlein Citronen= und Pomerantzen=Schelffen dazu / und last es also mit einander im steten Sud fort sieden: Wann es nun zimlich weich gesotten / nehmets heraus / legt in die Mitte / eines reinen Tüchleins / etliche Lorbeer=Blätter / und ein wenig Rosmarin / streuet auch grob=gestossenen Pfeffer / Muscatenblüh / Cardamomen und würfflicht=geschnittene Citronen=Schelffen darauf: Alsdann macht eine Lag von dem abgesottenen Schweins=Kopff darauf / und bestreuet selbigen ferner mit obgedachter Gewürtz und Citronen=Schelffen / hernach legt ausgegrätete und mit Wein gewaschene Sardelln / samt etwas von dem gesultzten Fleisch dazwischen / überstreuet solches nochmal / wie zuvor / mit denen Blättern und Gewürtz; leget so dann wieder von dem abgesottenen Schweins=Kopff / und auf denselbigen Sardelln / zusamt dem gesultzten Fleisch / und so fortan / oben darauf aber Lorbeer=Blätter und Rosmarin=Sträußlein; decket das Tüchlein darüber / und schlaget es zusammen / daß es wie viereckicht wird; leget unten und oben einen Teller / und beschwehrt den obern mit einem Stein / und last es also ein oder zwey Tage lang pressen; es muß aber formiret werden / wie ein viereckichter Käs: Wann man es dann verspeisen will / schneidet man dinne Plätzlein davon / giesst Oel und Essig darüber / und streuet Pfeffer und würfflicht geschnittene Citronen Schelffen darauf.