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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Gefüllte Citronen= Sultze.
SChneidet an der Citronen auf dem breiten Ort ein Blätlein herab / holet mit einem kleinen Messerlein das Saure heraus / werffet also die Citronen in ein frisches Wasser / und last sie über Nacht darinnen ligen; deß andern Tags werffets in einen Hafen mit siedendem Wasser / und siedets biß sie schon weich sind; schabet nachmal mit einem kleinen Löffel= oder Messerlein das Weisse heraus / biß sie durchsichtig werden: Etliche nehmen auch nur frische Citronen dazu / wie sie an sich selbst sind / und sieden selbige nicht ab / sondern schneiden nur also roh das Weisse von der Schalen / so viel sie können / heraus / doch daß die Schelffen kein Loch bekommt; dann giessen sie in ein Häfelein ein oder anderthalb Seidlein / oder drey viertel= Maas / guten starcken Wein / weichen auch Zimmet und Negelein / aber der Zimmet dreymal mehr als der Negelein / zusamt ein wenig Muscatblüh in ein Bindelein gebunden / in einer achtel Maas Wein= oder Citronen= Essig ein: wann man nun vier oder fünff Citronen füllt / muß man ungefehr drey Loth Hausenblasen im Röhrenwasser über Nacht einweichen / hernach die Hausenblasen / den Essig und Wein alles zusammen / eine gute halbe Stund sieden lassen; leget aber ohngefehr ein halb Pfund / oder auch mehr zu Stücklein geschlagenen Zucker nach und nach hinein / kostets / damit es nicht zu süß werde; wann dann selbige noch eine halbe Stund gesotten hat / giesset etliche Tropffen in ein kleines zinnernes Schüsselein / und sehet obs nicht gestehe; wanns gestehet / so kan man sie entweder mit Flecklein / oder aber Saurach= und Wein= Legelein= Safft / roth färben / oder auch eine andere Farbe geben / welche beliebt. Die Füll aber zur Citronen machet also: Schüttet ein wenig von der Sultzen heraus in ein kleines Schüsselein / daß sie in etwas abkühle; mischet dann abgezogene klein= und würfflicht= geschnittene Mandeln darunter / füllets in die Citronen / und setzt selbige auf ein kleines Schüsselein oder Häfelein / daß sie nicht umfallen können / und an ein kühles Ort daß sie bestehen; wann sie nun bestanden sind / stellets wieder in eine Schüssel / auf das breite Ort / daß sie stehen können: bezierets mit Lorbeer= Blättern / daran die Spitzlein verguldet sind / und leget eingezuckerte halbe Citronen= Plätzlein dazwischen: Wann man diese Citronen in einer Sultzen in eine Schüssel legen will / muß man der Sultzen etwas mehr anmachen / und ein wenig davon in eine Schüssel giessen. Oder: MAn kan auch dergleichen Citronen von unterschiedlichen Farben füllen / und aus obiger Sultzen drey= oder viererley Farben dazu anmachen: Oder auch in einander / und zwar zu erst in den Boden der Citronen ein klein wenig Mandel= Sultzen giessen / dann bestehen lassen / und wieder ein wenig andere darauf / und so fort an / biß die Citronen voll ist. Die Pomerantzen kan man gleichfalls also zurichten / und mit Sultzen füllen / wie die Citronen / dann es sieht sehr schön und zierlich / wann dergleichen Citronen und Pomerantzen Wechsel= weiß in einer Schüssel mit Sultzen ligen. * * Wer diese Sultzen nicht von lauter Wein zu machen beliebt / der kan sie auch von Kalbs= Füssen / wie die andern ungefärbten vorher beschriebenen / zusammen richten.
SChneidet an der Citronen auf dem breiten Ort ein Blätlein herab / holet mit einem kleinen Messerlein das Saure heraus / werffet also die Citronen in ein frisches Wasser / und last sie über Nacht darinnen ligen; deß andern Tags werffets in einen Hafen mit siedendem Wasser / und siedets biß sie schon weich sind; schabet nachmal mit einem kleinen Löffel= oder Messerlein das Weisse heraus / biß sie durchsichtig werden: Etliche nehmen auch nur frische Citronen dazu / wie sie an sich selbst sind / und sieden selbige nicht ab / sondern schneiden nur also roh das Weisse von der Schalen / so viel sie können / heraus / doch daß die Schelffen kein Loch bekommt; dann giessen sie in ein Häfelein ein oder anderthalb Seidlein / oder drey viertel= Maas / guten starcken Wein / weichen auch Zimmet und Negelein / aber der Zimmet dreymal mehr als der Negelein / zusamt ein wenig Muscatblüh in ein Bindelein gebunden / in einer achtel Maas Wein= oder Citronen= Essig ein: wann man nun vier oder fünff Citronen füllt / muß man ungefehr drey Loth Hausenblasen im Röhrenwasser über Nacht einweichen / hernach die Hausenblasen / den Essig und Wein alles zusammen / eine gute halbe Stund sieden lassen; leget aber ohngefehr ein halb Pfund / oder auch mehr zu Stücklein geschlagenen Zucker nach und nach hinein / kostets / damit es nicht zu süß werde; wann dann selbige noch eine halbe Stund gesotten hat / giesset etliche Tropffen in ein kleines zinnernes Schüsselein / und sehet obs nicht gestehe; wanns gestehet / so kan man sie entweder mit Flecklein / oder aber Saurach= und Wein= Legelein= Safft / roth färben / oder auch eine andere Farbe geben / welche beliebt. Die Füll aber zur Citronen machet also: Schüttet ein wenig von der Sultzen heraus in ein kleines Schüsselein / daß sie in etwas abkühle; mischet dann abgezogene klein= und würfflicht= geschnittene Mandeln darunter / füllets in die Citronen / und setzt selbige auf ein kleines Schüsselein oder Häfelein / daß sie nicht umfallen können / und an ein kühles Ort daß sie bestehen; wann sie nun bestanden sind / stellets wieder in eine Schüssel / auf das breite Ort / daß sie stehen können: bezierets mit Lorbeer= Blättern / daran die Spitzlein verguldet sind / und leget eingezuckerte halbe Citronen= Plätzlein dazwischen: Wann man diese Citronen in einer Sultzen in eine Schüssel legen will / muß man der Sultzen etwas mehr anmachen / und ein wenig davon in eine Schüssel giessen. Oder: MAn kan auch dergleichen Citronen von unterschiedlichen Farben füllen / und aus obiger Sultzen drey= oder viererley Farben dazu anmachen: Oder auch in einander / und zwar zu erst in den Boden der Citronen ein klein wenig Mandel= Sultzen giessen / dann bestehen lassen / und wieder ein wenig andere darauf / und so fort an / biß die Citronen voll ist. Die Pomerantzen kan man gleichfalls also zurichten / und mit Sultzen füllen / wie die Citronen / dann es sieht sehr schön und zierlich / wann dergleichen Citronen und Pomerantzen Wechsel= weiß in einer Schüssel mit Sultzen ligen. * * Wer diese Sultzen nicht von lauter Wein zu machen beliebt / der kan sie auch von Kalbs= Füssen / wie die andern ungefärbten vorher beschriebenen / zusammen richten.