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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Zungen zu räuchern / daß sie sonderlich gut werden.
NImm Rind= oder Ochsen= Zungen/ wasche und butze sie sauber / stupffe sie mit einer Spick= Nadel oder langen Gluffen; dann lege sie in ein Schaff oder Multer; so viel Zungen / so viel Handvoll Saltz / reibe und schwinge die Zungen solang mit dem Saltz herüber / biß sie von dem Saltz gantz naß werden; dann kehre das rauche Theil untersich / und lege das unzerflossene Saltz oben darauf / laß sie also über Nacht in einer Stuben stehen / den andern Tag nimm rothe Rüben / reibe sie an einem Ribeisen / mische viel Saltz / und so es beliebt / gestossenen Knoblauch und Wachholder= Beer darunter / thue die Rüben mit dem Saltz an die Zungen in das Schaff / daß sie darüber gehen; dann gieß ein Theil Wasser / ein Theil Eßig / und ein Theil sauren Wein daran; lege ein Brett / daß in das Schaff gehet / mit einem Stein darauf / setz es an einen kühlen Ort / wo es nicht gefrieret / drey Wochen; hernach hänget mans bey dem dicken Ort über Nacht in eine Stuben / und alsdann in den Rauch / daß sie von dem Rauch / und nicht von der Hitz geselcht werden / so seynd sie in 3. biß 4. Wochen fertig / aber hernach muß man sie vor dem Sieden / wohl wässern lassen / und alsdann erst sieden.
NImm Rind= oder Ochsen= Zungen/ wasche und butze sie sauber / stupffe sie mit einer Spick= Nadel oder langen Gluffen; dann lege sie in ein Schaff oder Multer; so viel Zungen / so viel Handvoll Saltz / reibe und schwinge die Zungen solang mit dem Saltz herüber / biß sie von dem Saltz gantz naß werden; dann kehre das rauche Theil untersich / und lege das unzerflossene Saltz oben darauf / laß sie also über Nacht in einer Stuben stehen / den andern Tag nimm rothe Rüben / reibe sie an einem Ribeisen / mische viel Saltz / und so es beliebt / gestossenen Knoblauch und Wachholder= Beer darunter / thue die Rüben mit dem Saltz an die Zungen in das Schaff / daß sie darüber gehen; dann gieß ein Theil Wasser / ein Theil Eßig / und ein Theil sauren Wein daran; lege ein Brett / daß in das Schaff gehet / mit einem Stein darauf / setz es an einen kühlen Ort / wo es nicht gefrieret / drey Wochen; hernach hänget mans bey dem dicken Ort über Nacht in eine Stuben / und alsdann in den Rauch / daß sie von dem Rauch / und nicht von der Hitz geselcht werden / so seynd sie in 3. biß 4. Wochen fertig / aber hernach muß man sie vor dem Sieden / wohl wässern lassen / und alsdann erst sieden.