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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Methode pour faire jambons de Mayence.
Vostre porc estant habillé, leuez en les jambons, & les estendez bien pour leur faire prendre le ply. Mettez les en la caue durant quatre iours; pendant quoy il en sortira de l’eau, qu’il faut essuyer fort sou- uent. Que si le temps est humide, ne les y laissez que deux fois 24. heures; puis les mettez à la presse entre deux aix, & les y laissez aussi long-temps qu’il y a que le porc est mort. Apres cela, sallez-les auec sel, poiure, clou & anis battus, laissez les prendre sel l’espace de neuf iours; apres [S. 124] quoy vous les tirerez & mettrez dans la lie pendant autres neuf iours: En suite enueloppez les auec du foin, & enterrez dans la caue en lieu qui ne soit trop hu- mide. Les en ayant tirez, pendez les à la cheminée du costé qui fume le moins, & ne manquez de les parfumer deux fois le iour auec du geniéure: Estant secs & peu enfumez, pendez les au plancher dans vne chambre qui ne soit point humide, & iusques à ce que vous en ayez affaire, vi- sitez les souuent, peur qu’il ne pourris- sent. Pour les faire cuire: Prenez celuy que vous voudrez, nettoyez le, & le mettez dans vne grande chaudiere pleine d’eau, assaisonnez le de fines herbes, & n’y met- tez point de vin. Estant cuit, leuez la coi- ne, parsemez le de poiure & de persil aché, & le picquez de clou, puis rabaissez la coine, & le mettez dans vn lieu frais iusques à ce que vous le vouliez seruir, ce que vous ferez garny de fleurs si vous en auez.
Vostre porc estant habillé, leuez en les jambons, & les estendez bien pour leur faire prendre le ply. Mettez les en la caue durant quatre iours; pendant quoy il en sortira de l’eau, qu’il faut essuyer fort sou- uent. Que si le temps est humide, ne les y laissez que deux fois 24. heures; puis les mettez à la presse entre deux aix, & les y laissez aussi long-temps qu’il y a que le porc est mort. Apres cela, sallez-les auec sel, poiure, clou & anis battus, laissez les prendre sel l’espace de neuf iours; apres [S. 124] quoy vous les tirerez & mettrez dans la lie pendant autres neuf iours: En suite enueloppez les auec du foin, & enterrez dans la caue en lieu qui ne soit trop hu- mide. Les en ayant tirez, pendez les à la cheminée du costé qui fume le moins, & ne manquez de les parfumer deux fois le iour auec du geniéure: Estant secs & peu enfumez, pendez les au plancher dans vne chambre qui ne soit point humide, & iusques à ce que vous en ayez affaire, vi- sitez les souuent, peur qu’il ne pourris- sent. Pour les faire cuire: Prenez celuy que vous voudrez, nettoyez le, & le mettez dans vne grande chaudiere pleine d’eau, assaisonnez le de fines herbes, & n’y met- tez point de vin. Estant cuit, leuez la coi- ne, parsemez le de poiure & de persil aché, & le picquez de clou, puis rabaissez la coine, & le mettez dans vn lieu frais iusques à ce que vous le vouliez seruir, ce que vous ferez garny de fleurs si vous en auez.