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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Hechtenpudding mit Soß.
Schneide das Fleiſch von einem anderthalbpfündigen Hechten, lege es auf ein reines Brettchen, gib in eine Kaſſerolle ein Stückchen Butter, lege darauf den Kopf, die Haut und die Gräten, gib dazu eine geſchnittene Zwiebel, Sellerie und Peterſilienwurzel, decke es zu und laß es dünſten, achte jedoch darauf, damit es nicht braun wird. Das Fleiſch hacke ganz fein, gib dazu eine abgeriebene, in Milch geweichte ausgedrückte, mit 2 gerührten Eiern gehackte Semmel, und hacke nochmals alles zuſammen, bis es wie ein Kaſch iſt; dann treibe auf einer Schüſſel entweder 3 Loth friſche Butter, oder wenn Krebſe ſind, 3 Eßlöffel voll Krebsbutter ab, gib das Gehacke darein, ſalze es ein wenig, würze es mit Muskatenblüthe und mit etwas feingeſchnittener Lemonieſchale, ſchlage dazu 3 Eierdotter, und zuletzt verrühre darein noch den Schnee von 3 Eiweiß; nun ſchmiere eine Serviette mit friſcher Butter, mache in der Mitte einen Kranz entweder von Krebsſchweifchen und grüner Peterſilie, oder von Spargelköpfchen, oder von Morcheln, welche in Kränzchen geſchnitten und in der Fiſchſuppe überkocht werden, oder auch von Karfiolbröckchen, und iſt nichts anderes im Hauſe, alſo bloß von den Peterſilienblättern, gib das abgetriebene Gehacke darein, binde es locker zu und laß es in Salzwaſſer eine Stunde kochen; dann gieße etwas von dieſem Waſſer auf das Gedünſtete, laß es ein wenig aufkochen, ſeihe es durch, gib dazu ein wenig weiße Einbrenn, würze es mit geſtoßener Muskatenblüthe, ſeihe es nochmals durch und gib dazu 2 Löffel voll ſchöne Krebsbutter, wenn ſie vorhanden iſt, wo nicht, laß es nur ſo; hierauf binde den Pudding heraus, ſtürze ihn auf eine Schüſſel, gieße die Soß darunter, und um die Schüſſel lege entweder ſchöne Krebſe, oder in dem Waſſer, worin der Pudding gekocht hat, überkochten Karfiol, oder mache einen Kranz von erbſengroß geſchnittenem Spargel, welcher ebenfalls in dieſer Suppe überkocht ſein muß, oder, wenn die Jahreszeit nichts dergleichen bietet, laß es nur ſo. Hier muß wieder, ſo wie überall, eine umſichtige Hausfrau oder geübte Köchin ſich darnach richten, was gerade zu haben iſt und was ſie im Hauſe hat; ſind mehrere Gäſte, ſo kann ſie auch, um die Speiſe zu vermehren, kleine goldgelb gebackene Hechtenſchnitzeln zierlich um die Schüſſel legen.
Schneide das Fleiſch von einem anderthalbpfündigen Hechten, lege es auf ein reines Brettchen, gib in eine Kaſſerolle ein Stückchen Butter, lege darauf den Kopf, die Haut und die Gräten, gib dazu eine geſchnittene Zwiebel, Sellerie und Peterſilienwurzel, decke es zu und laß es dünſten, achte jedoch darauf, damit es nicht braun wird. Das Fleiſch hacke ganz fein, gib dazu eine abgeriebene, in Milch geweichte ausgedrückte, mit 2 gerührten Eiern gehackte Semmel, und hacke nochmals alles zuſammen, bis es wie ein Kaſch iſt; dann treibe auf einer Schüſſel entweder 3 Loth friſche Butter, oder wenn Krebſe ſind, 3 Eßlöffel voll Krebsbutter ab, gib das Gehacke darein, ſalze es ein wenig, würze es mit Muskatenblüthe und mit etwas feingeſchnittener Lemonieſchale, ſchlage dazu 3 Eierdotter, und zuletzt verrühre darein noch den Schnee von 3 Eiweiß; nun ſchmiere eine Serviette mit friſcher Butter, mache in der Mitte einen Kranz entweder von Krebsſchweifchen und grüner Peterſilie, oder von Spargelköpfchen, oder von Morcheln, welche in Kränzchen geſchnitten und in der Fiſchſuppe überkocht werden, oder auch von Karfiolbröckchen, und iſt nichts anderes im Hauſe, alſo bloß von den Peterſilienblättern, gib das abgetriebene Gehacke darein, binde es locker zu und laß es in Salzwaſſer eine Stunde kochen; dann gieße etwas von dieſem Waſſer auf das Gedünſtete, laß es ein wenig aufkochen, ſeihe es durch, gib dazu ein wenig weiße Einbrenn, würze es mit geſtoßener Muskatenblüthe, ſeihe es nochmals durch und gib dazu 2 Löffel voll ſchöne Krebsbutter, wenn ſie vorhanden iſt, wo nicht, laß es nur ſo; hierauf binde den Pudding heraus, ſtürze ihn auf eine Schüſſel, gieße die Soß darunter, und um die Schüſſel lege entweder ſchöne Krebſe, oder in dem Waſſer, worin der Pudding gekocht hat, überkochten Karfiol, oder mache einen Kranz von erbſengroß geſchnittenem Spargel, welcher ebenfalls in dieſer Suppe überkocht ſein muß, oder, wenn die Jahreszeit nichts dergleichen bietet, laß es nur ſo. Hier muß wieder, ſo wie überall, eine umſichtige Hausfrau oder geübte Köchin ſich darnach richten, was gerade zu haben iſt und was ſie im Hauſe hat; ſind mehrere Gäſte, ſo kann ſie auch, um die Speiſe zu vermehren, kleine goldgelb gebackene Hechtenſchnitzeln zierlich um die Schüſſel legen.