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Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen.
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Rezepte in der Datenbank
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Kochbuchquellen
Rezeptinspiration des Augenblicks:
Pärschen oder Pirsinge in einer andern guten Brüh.
DIe Pirsinge richte auf die schon offt= besagte Weise erstlich zu / siede sie dann im lautern Saltzwasser / und mach indessen folgende Brüh an : Laß die Brosam oder das Weiche von Semmeln / oder auch weiß= gebähten Schnitten im Wein oder Fleischbrüh / welches gleich viel ist / wohl weich sieden / gieß auch ein klein wenig Essig dazu / zwinge es durch / und würtze es mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blüh / gieß ein wenig gutes Oel daran / drucke Citronen= Safft darein / und laß es also noch einmal aufsieden : wann die Fische im Saltzwasser besagter massen genug gesotten / so seihe sie sauber ab / und gieß die obige Brüh daran / laß noch einen wall mit aufthun / drucke wieder wie zuvor Citronen= Safft darein / zuckers ein klein wenig / lege die Fische in eine Schüssel / und richte die Brüh darüber / ( wer gerne von Oel essen mag / giesse noch ein wenig frisches Oel in die Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / ) streue klein= geschnittene Citronen= Schelffen darauf / stecke rings um die Schüssel grüne oder auch dürre Lorbeer= Blätter / und trags zu Tisch.* * Etliche lassen auch einige dürre Lorbeer= Blätter und Rosmarin= Sträußlein zugleich mit der Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / sieden / und nehmen sie hernach mit einem Löffel wiederum heraus : man kan auch an statt der Semmel= Brosam ein geriebenes Semmelmehl nehmen / und vor die Fleischbrüh Wein oder Wasser gebrauchen / das Wasser aber muß man nothwendig etwas stärcker hierzu / als sonst gebräuchlich / saltzen.
DIe Pirsinge richte auf die schon offt= besagte Weise erstlich zu / siede sie dann im lautern Saltzwasser / und mach indessen folgende Brüh an : Laß die Brosam oder das Weiche von Semmeln / oder auch weiß= gebähten Schnitten im Wein oder Fleischbrüh / welches gleich viel ist / wohl weich sieden / gieß auch ein klein wenig Essig dazu / zwinge es durch / und würtze es mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blüh / gieß ein wenig gutes Oel daran / drucke Citronen= Safft darein / und laß es also noch einmal aufsieden : wann die Fische im Saltzwasser besagter massen genug gesotten / so seihe sie sauber ab / und gieß die obige Brüh daran / laß noch einen wall mit aufthun / drucke wieder wie zuvor Citronen= Safft darein / zuckers ein klein wenig / lege die Fische in eine Schüssel / und richte die Brüh darüber / ( wer gerne von Oel essen mag / giesse noch ein wenig frisches Oel in die Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / ) streue klein= geschnittene Citronen= Schelffen darauf / stecke rings um die Schüssel grüne oder auch dürre Lorbeer= Blätter / und trags zu Tisch.* * Etliche lassen auch einige dürre Lorbeer= Blätter und Rosmarin= Sträußlein zugleich mit der Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / sieden / und nehmen sie hernach mit einem Löffel wiederum heraus : man kan auch an statt der Semmel= Brosam ein geriebenes Semmelmehl nehmen / und vor die Fleischbrüh Wein oder Wasser gebrauchen / das Wasser aber muß man nothwendig etwas stärcker hierzu / als sonst gebräuchlich / saltzen.