Willkommen

Sie befinden sich auf der Plattform zur historischen Rezeptforschung der Gastrosophie des Fachbereichs Geschichte an der Universität Salzburg. Die Datenbank dient als Sammlung historischer Kochbücher und Kochbuchhandschriften (vornehmlich aus der Barockzeit) und soll vor allem bei der quellenübergreifenden Auswertung sowie Analyse dieser unterstützen. 

13649

Rezepte in der Datenbank

20

Kochbuchquellen

Rezeptinspiration des Augenblicks:

Von Feder=Wildpret und weiß Geflügel / anderst mit gelber Brühe.
Weilen das Geflügel weiß am Brät / ist es besser / daß die Brühe darzu auch gelb gemacht werde / es können auch die Hafel=Hüner / wie oben gedacht / mit dieser nachfolgenden Brühe gemacht / und nicht braun / sondern mit gelber Brühe geben werden / wie die hernach folgende / als nemblich: Phasanen / Capaunen / Hünlein / Indianische Stuck / klein und groß / Pfauen / einheimische Tauben / Gäns und Aenten / Kalb=fleisch oder Schlegel / Schöps=und Lamms=Schlegel / Königlein / Safen / und dergleichen ec. Diese Stuck werden auch alle / nachdem sie sauber gebutzt / oder ausgenommen / und gewaschen seynd / auf alle Weiß und Manier gestutzt / geklopfft / oder das Brust=Bein eingeschlagen / in allweg wie oben das Feder=Wildpret; alles dises ist der gantze Unterschied / daß man hier ein wenig am Pfeffer und Nägelein=Gewürtz abbricht / deßgleichen auch an Speck / insonderheit / wann das Geflügel schon vorhin feist  ist / hingegen kann ein gantzer Zwibel oder Brocken Speck mit gantzen Nägelein besteckt / mit in die Pastet eingeschlagen werden / im übrigen gemacht und gebachen wie die andere / wer gern will / kann auch Capri / oder gebutzte Sartellen zugleich mit einschlagen / und an statt / daß die vorige braun werden / diese mit einer schönen gelben sauren Lemoni=Brühe versehen / darzu soll man Genueser=Lemoni haben / dann die bittere Lemoni verderben alles. Item / wann man diese Pasteten kalt essen wollte / soll man kein eingebrennte Brühe darein machen / sondern man laßt sie stehen / wie mans aus dem Ofen bringet. Oder / man nimmt die durchgesiehene Baitz / worinn die Hüner über Nacht / oder etliche Stund vor dem Einschlagen gelegen seynd / wer will / kans noch mit ein wenig Eßig vermischen / und wann mans gleich heraus nehmen will / mit einem Trächterlein durch ein Löchlein oben in die Pasteten giessen / und dann damit kalt werden lassen. Oder man nimmt Kalbs=Füß / oder dergleichen Knochen / setzts mit klar Wasser / Wein oder Eßig / nachdem man es gern saur hat / zu / laß solche verfahren / dann lege darein Zwibel / oder Schallot / mit Lorbeer / Rosmarin / Muscatblühe / und grob=gestossenen Pfeffer / ein paar gute Lemoni=Blättlein / diß laß gemach sieden / biß du vermeynst / diese Brühe werde sich sultzen / dann seig es durch ein Sieb oder Tuch / machs mit Saffran gelb / und gibs in die Pasteten / und laß es kalt werden / es sey ein Schlegel oder weiß Geflügel / so ist es gut und gerecht.